TIPOS DE TACOS

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El Taco Tipos de Taco El Chocolate es cacao Pueblo de Maíz - UNESCO

Por Silvia Ibarra


Los tacos se agrupan según su modo de confección, el tipo de elementos que lo componen o la tradición con que se denominan en su lugar de origen.

Damos a continuación una breve guía para que los visitantes puedan interpretar la oferta culinaria que la realidad mexicana les ofrecerá apenas pongan un pie en sus calles.

TACOS AL CARBON

Comenzaremos por éstos, por la sencilla razón de que suelen ser los más rápidamente aceptados por el gusto del argentino medio. Puede ser una buena base para animarlos a probar sabores diferentes. Ya que el hombre es un animal de costumbres, nada mejor que tentar al compatriota a que se acerque a un local culinario anunciado como "Parrilla", para que tenga la primer sorpresa.

Efectivamente, en México las "parrillas" no ofrecen asados ni parrilladas, para esto habrá que buscar un "restorán argentino", sino tacos al carbón. Los tacos al carbón se confeccionan con bifecitos vacunos aplanados hasta el espesor aproximado de una milanesa, con costillitas deshuesadas de vaca o chuletitas de cerdo también deshuesadas. Estos cortes, totalmente desgrasados, se cocinan rápidamente sobre una plancha caliente o en una parrilla muy delgada, con más llama que brasa, hasta quedar casi secos.

El "taquero" con una gran cuchilla y sobre un grueso tronco, cortará la carne en pequeños trocitos aptos para armar los tacos. Se sirven en órdenes de dos o tres tortillas, acompañados con las deliciosas "cebollitas de cambray" también asadas y muchas veces con "frijoles charros".

Las salsas picantes roja, verde y "mexicana", por lo general se ofrecen aparte. Esto suele ser muy apreciado por los turistas inexpertos, ya que así pueden dosificar el picante sin temor a "enchilarse" mientras van educando el gusto.

Las cebollitas de cambray si existieran en Argentina serían sin duda un suceso, ya que asadas con todo su tallo hasta que comienzan a tostarse resultan exquisitas y serían un complemento excelente para cualquier asado pampero.

Los frijoles charros son un guisado de porotos colorados (frijoles bayos), con panceta (tocino) y otros ingredientes, que se sirven en una cazuelita acompañando a los tacos al carbón.

Finalmente, en las taquerías de tacos al carbón suelen ofrecer además cazuelas de queso fundido, que por no ser picantes y recordarles a los argentinos la fondue suiza, también se le animan de entrada. Si es inexperto, tímido o conservador, no lo dude y comience probando tacos al carbón apenas llegue a México.

TACOS AL PASTOR

Estos constituyen el segundo paso en la experimentación gastronómica de los visitantes argentinos, aunque suele cometerse con ellos un error.

Los más sabio sería probar primero los "de cabeza", pero a los compatriotas los atrae ante todo el olor de la carne asada a la llama que los asalta repentinamente en las veredas del DF.

Los "tacos al pastor" son una adaptación mexicana de una especialidad del medio oriente, más precisamente del Líbano, donde asan en un curioso aparato de aspecto similar a las antiguas estufas porteñas a gas, una larga pila de bifes de corderos marinados con hierbas orientales. Los bifes van girando sobre el fuego por acción de una espada que los atraviesa por su centro. Esto permite que los bordes se vayan cocinando y al ser cortados exponen nuevamente una porción de carne cruda a la acción del fuego.

Estos aparatos se ven actualmente en algunos lugares del centro de Buenos Aires, por lo que quienes han probado allí ese manjar decididamente encaran su similar "chilango". Descubren entonces la particular adaptación mexicana. Los tacos al pastor no son de cordero sino de cerdo y el marinado de la carne no es con hierbas orientales sino con un adobo de chiles secos picantes.

Un ananá pelado corona siempre la pila de bifes y una gran cebolla la sostiene, ambas se van también asando y la experta cuchilla del taquero las rebana junto a la carne en cada ocasión. Unas pequeñas tortillas de maíz suplantan con eficacia al delgado pan árabe. Siempre ofrecen cebolla y cilantro picados y las tradicionales salsa verde o roja para acompañar estos tacos.

TACOS DE CABEZA

Los tacos de "cabeza de res", son muy populares en México. Los puestos que los ofrecen siempre tienen un gran vaporizador de metal donde los trozos de carne, poco reconocibles para el inexperto, emergen entre una nube de vapor.

Por lo general esos puestos se ubican en los barrios más humildes o en las cercanías de los mercados, estaciones del subte o terminales de colectivos o "peseros" que son taxis de recorrido fijo devenidos en pequeños micros. A los turistas argentinos les causan un poco de impresión, pero éstos tacos al ser de carne hervida y no cocinarse con picantes no debieran asustarlos.

Para consumir una orden de tacos de cabeza, el comensal debe elegir la parte que desea comer, ya que cada una se reconoce por su respectivo nombre.

Los de "maciza" que es un trozo de carne sólida son los más comunes, aunque pueden solicitarse de "sesos", "oreja", "trompa", "cachete", de "ojo", "lengua" y "molleja".

Por consejo de un conocedor, apenas arribé al DF probé los tacos de ojo y efectivamente comprobé que se trataba de un manjar. También los de lengua me resultaban exquisitos. La molleja en cambio siempre me pareció más sabrosa asada, como en una parrillada argentina, que hervida.

Muchos puestos de tacos de cabeza ofrecen también otros cortes, que no corresponden a la cabeza de la vaca pero que también se preparan hervidos como: la "tripa gorda", los "machitos" que son los chinchulines, el "cuajar" que es el cuajo o parte del estómago vacuno y la "ubre". Cebolla y cilantro picados y salsa verde o roja son imprescindibles para completar estos tacos.

TACOS DE CARNITAS

Las "carnitas" son vísceras de cerdo sancochadas en grasa con cáscaras de naranja y "tequesquite" que es un polvo mineral similar al bicarbonato. Esta mezcla le otorga a las carnitas un color muy particular.

Ese color sumado al modo como se las exhibe en los puestos callejeros es una de las primeras cosas que asombran al visitante argentino en las veredas del Distrito Federal.

En efecto, un puesto de carnitas consiste en un mostrador con su correspondiente tronco y cuchilla para picar más una curiosa instalación de vidrio, similar a una pecera, que contiene en su base las achuras coloreadas y dentro de la cual cuelga siempre una enorme lámpara encendida. La función de ésta es preservar la temperatura de los bocadillos.

El conjunto es bastante inquietante para un turista, ya que la excesiva iluminación destaca las trompas y ciertas vísceras poco reconocibles y al primer golpe de vista pareciera que la lámpara las está cocinando perpetuamente. También en éstos tacos el comensal debe indicarle al taquero el corte preferido.

Varias denominaciones resultarán conocidas para un argentino, tales como: "corazón", "rabo", "hígado", "trompa" y "oreja". Otras le resultarán curiosas como el "bofe" o pulmón del cerdo.

Finalmente muchos nombres, como habitualmente sucede en México, le serán incomprensibles: la "maciza" es carne firme sin hueso, el "buche" es el estómago, la "pajarilla" es el páncreas del cerdo, la "nana" es el útero de las cerdas; "nenepil" se llama al conjunto de nana y buche y "chanfaina" es el conjunto de bofe, hígado y corazón.

Los "cueritos" son trozos de cuero de cerdo sancochados y no debe confundírselos con el "chicharrón" de cerdo, que también se confecciona con el cuero del animal pero mediante un procedimiento más complejo.

Los tacos de carnitas habitualmente se acompañan con salsa roja, cebolla y cilantro picados. Los tacos de chicharrón, que es otra curiosidad que asombra al argentino con su aspecto de amarilla sábana arrugada y su consistencia crocante, suelen acompañarse casi exclusivamente con salsa verde.

TACOS DE FRITANGAS

Las "fritangas", como su nombre lo indica son diversos cortes, vísceras y aún embutidos que se ofrecen fritados en grasa de cerdo.

Los puestos de fritangas tienen siempre junto al mostrador una "charola" o fuente metálica de unos 10 cms de profundidad, con una fuente de calor debajo donde se van friendo o recalentando en su propia grasa los diversos elementos.

A los argentinos recién llegados suele impresionarlos el espectáculo de ver entremezclados en grasa o aceite hirviente algunos "chorizos", de colores intensos por los chiles que adoban sus rellenos, con trozos de "longaniza", que es una especie de larga salchicha parrillera a veces de color verde, los "machitos" que son los chinchulines de cordero, la "moronga" que es una morcilla de cerdo, y pedazos de "suadero" que es como se denomina allí al matambre.

Los tacos de fritangas son una especialidad para hígados bien predispuestos. También se los acompaña con salsa picante y cebolla y cilantro picados.

TACOS DORADOS

Los tacos "dorados" o "flautas" son rígidos, ya que se fríen después de armados. Por lo general su relleno es de pollo "deshebrado" es decir carne de pollo hervida y separada en finas hebras para facilitar la tarea de armar los tacos.

También la carne de vaca cocida y deshebrada puede usarse, al igual que la de "barbacoa" cuya consistencia permite separarla con facilidad.

Los tacos dorados suelen ser más fáciles de maniobrar que los otros para el comensal inexperto, ya que su rigidez permite sostenerlos con mayor tranquilidad. Sin embargo, los mexicanos han previsto esta estratagema de los foráneos y han complicado a las flautas cubriéndolas con aros de cebolla, tiritas de palta, lechuga picada, salsa verde y roja, crema de leche y trocitos de queso espolvoreado.

En el norte de México, las flautas se hacen con grandes tortillas de masa de trigo por lo que resultan muy largas y curiosamente suelen servirse acompañadas con papas fritas.

TACOS DE BARBACOA

Barbacoa se llama en México al procedimiento de cocer carnes enterradas en un pozo con brasas y piedras calientes, similar al que en la patagonia argentina se denomina "curanto".

En algunas regiones del interior aún hoy se prepara la barbacoa al modo tradicional envolviendo la carne de cordero o chivito con hojas ("pencas") de la planta del maguey o del plátano sobre una vasija con agua que irá cocinando la carne al vapor conservando su propio jugo y otorgándole un sabor y consistencia particular. Esta forma de cocción demora por lo menos doce horas y requiere una mano experta.

En las ciudades actualmente se simplifica el procedimiento cociendo las carnes envueltas en "mixiotes", que es una epidermis fina como papel de calcar, que se extrae de las pencas del maguey. Ese paquete se coloca dentro de una olla a presión sobre una vaporera.

El estómago del cordero, la "panza de borrego", se rellena con las vísceras picadas del animal y se transforma en un embutido llamado "montalayo" que también se cocina en barbacoa y se sirve en tacos.

La salsa que acompaña a los verdaderos tacos de barbacoa es la "salsa borracha", así denominada porque además de una variedad de ají picante conocido como "chile pasilla" lleva "pulque" que es una bebida fermentada de la planta del maguey.

Los comercios que expenden auténtica barbacoa suelen ser muy afamados en el Distrito Federal. También es tradicional que el 3 de mayo, festividad de la Santa Cruz y día de los albañiles, todas las obras en construcción se detengan y desde el ingeniero jefe y los arquitectos hasta el más modesto peón de albañil y aún sus familias se reúnan a compartir una abundante taquiza de barbacoa.

TACOS DE CANASTA

También llamados en el Distrito Federal "tacos sudados", son aquellos que no se preparan en el momento sino que son transportados como vianda caliente en alguna canasta o envoltorio hasta el sitio de venta o el lugar de trabajo del consumidor.

Al desenvolverlos exudan su propia grasitud, de allí el nombre. La agitada vida en la ciudad los ha hecho muy populares.
Sus rellenos son variados, por ejemplo pueden ser de chicharrón de cerdo, de papa con chorizo, de carne de ternera adobada, de pollo deshebrado, etc.

Lo más común es que se los acompañe con trozos o "rajas" de chiles y zanahorias encurtidas como pickles picantes, ya que éstos son más fáciles de manejar a las apuradas que las tradicionales salsas.

TACOS DE CAZUELA

Son los tacos preparados con cualquier relleno cocido a la olla, por lo que también se llaman "tacos de guisado".
Constituyen un universo inabarcable, ya que cada ama de casa mexicana los sirve diariamente a su familia con lo que crea conveniente.

Los guisados pueden abarcar carnes diversas de vaca, cordero, cerdo, chivo, aves de corral como pollos, patos o "guajolotes" que es el nombre original de los pavos y otros animales más exóticos como la iguana y el venado. En algunos casos aún insectos como los "chapulines" o grillos de campo y gusanos fritos o dorados al comal como los del maguey formarán parte de la dieta bajo la forma de un taco.

También se guisan muchas de las vísceras antes mencionadas y embutidos como los chorizos, las longanizas y morongas. Los guisados pueden incluir gran variedad de hongos comestibles, hojas tiernas de cactus como los "nopalitos" y flores cocidas como las de "calabaza". En las regiones costeras también se comen en tacos todo tipo de peces y frutos de mar.

Por lo común el procedimiento de cocción incluirá algún tipo de chile picante fresco, seco, en pasta o en polvo, según sea el caso, pero aún así será habitual en la mesa agregarle alguna salsa apropiada al taco, excepto que esto desnaturalice el sabor del guisado en lugar de realzarlo.

En fin, la oferta es variadísima y le aconsejamos que se libere de prejuicios y avance decididamente sobre este universo culinario que no lo defraudará.

¡Buen provecho!