LA COCINA MEXICANA COMO PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD

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El Taco Tipos de Taco El Chocolate es cacao Pueblo de Maíz - UNESCO



LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA. CULTURA COMUNITARIA, ANCESTRAL, POPULAR Y VIGENTE

Por Silvia Ibarra **

"La Cocina Tradicional Mexicana: Tradición ancestral, cultura y vigencia, El paradigma de Michoacán, es el nombre del expediente mexicano que cumplió con todos los criterios exigidos para su inscripción en la lista representativa de la UNESCO", explicó Sol Rubín.


Junto con la gastronomía mexicana quedaron también inscritas en dicha lista las fiestas de los parachicos de Chiapa de Corzo, Chiapas, y el canto tradicional de los indígenas purépechas de la pirekua. Las tres tradiciones mexicanas demostraron ser antiguas, poseer continuidad histórica, ser símbolo de identidad entre culturas locales, practicarse por la comunidad nacional y, por lo tanto, ser dignas de salvaguardia y protección.

"Estamos muy felices por la declaratoria, es el resultado de años de trabajo de miles de personas cuya misión ha sido y será proteger la cocina mexicana. A partir de ahora México ha adquirido el gran compromiso de conservar, proteger y promover la cocina tradicional", añadió.

De acuerdo con Rubín, el plan de salvaguarda que comenzará a partir de la declaratoria será generalizar el modelo de rescate implementado en Michoacán desde hace más de cuatro años, además de conformar los inventarios del Patrimonio Cultural Inmaterial Mexicano, dentro de los cuales se encuentra la cocina nacional a partir de este martes.

La cocina tradicional mexicana, de gran difusión en todo el mundo, es una manifestación cultural viva, entre cuyos méritos destacan su antigüedad, su continuidad histórica, así como la originalidad de sus productos, técnicas y procedimientos.

En efecto, en su raíz más ancestral, la comida que hoy se sigue comiendo en México no difiere en lo esencial de la que se comía en el pasado remoto, debido a que la base constituida por el maíz, el frijol y el chile sigue teniendo total vigencia, conformando entre sí un sistema alimentario.

La Cocina Tradicional Mexicana es posible gracias a la participación colectiva de la comunidad en la totalidad de la cadena alimenticia, desde la siembra y la cosecha hasta la preparación y el consumo.

La base del sistema alimentario está integrada por sus ingredientes, sus métodos de cultivo, los procesos de preparación de los alimentos así como el empleo de diversos utensilios que le son únicos y distintivos.

Otro factor que confiere carácter único a la cocina mexicana es que ésta nunca se ha disociado del contexto cultural en que florece, y continúa tenazmente ligada tanto al modo de ver el mundo como a las costumbres, ceremonias y ritos que acompañan al individuo y a la comunidad desde el nacimiento hasta la muerte.

Su inscripción en la Lista Representativa de la UNESCO renueva y amplía el prestigio y el reconocimiento mundiales a nuestra cocina como una de las principales gastronomías del mundo.

El Conservatorio de la Cultura Gastrónomica Mexicana, organismo responsable de la integración del expediente para la candidatura ante la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) esta presidido por Gloria López Morales (quien fuera funcionaria de la UNESCO por 30 años) y conformada por connotadas personalidades del medio gastronómico mexicano: la chef Alicia Gironella de D'Angeli, las gastrónomas Guadalupe Ortiz Monasterio, Elsa Kahlo, Margarita Salinas, el chef Ricardo Muñoz Zurita y el restorantero Roberto González Guzmán, de la Fonda San Ángel y del restaurante Bazaar Sábado, entre otros personajes de la culinaria nacional.


EXPEDIENTE ANTERIOR*:
"Pueblo de Maíz. La cocina ancestral de México.
Ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos"


La representación mexicana ante la UNESCO, acaba de presentar un expediente para declarar a su gastronomía como parte del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad, y lo ha titulado: "Pueblo de Maíz. La cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos".

Miguel Ángel Asturias, el escritor guatemalteco que vivió un largo exilio en Argentina, Premio Nóbel de Literatura y traductor del Popol Vuh, libro sagrado de los mayas quiché, eligió para su obra maestra terminada de escribir en Buenos Aires, un sugestivo título similar: Hombres de maíz.

Asturias, desde lo literario, volvía así sobre una milenaria concepción humanista americana ya que sus ancestros, los mayas, consideraban que se habían transformado en verdaderos hombres al alcanzar el dominio sobre aquel vegetal, el alimento que les permitía perpetuar su antigua cultura.

Los actuales mexicanos, son herederos concientes de una vasta multiculturalidad con raíces comunes. Al reconocerse como Pueblo de Maíz no hacen más que reafirmar esa tradición de ochenta siglos en la domesticación, consumo y aprovechamiento de una planta que por convertirse en fundamento alimenticio tan inseparable de su propia idiosincrasia, es una de las expresiones que identifican a México como nación.

El proceso de domesticación del maíz, realizado dentro del área mesoamericana, resultó el más exitoso de los conocidos como modificación genética de un cereal a partir de una especie silvestre, dada la relativa rapidez con que se produjo. Es probable que hayan sido los Olmecas quienes culminaran esta hazaña y también quienes inventaran la tortilla. En realidad maíz es una palabra de las Antillas, que fue dónde conocieron los españoles su existencia, derivada del vocablo en lengua aruaca mahis. En maya se lo nombra ahnal y xi’im y el vocablo náhuatl para designarlo es centli.

La existencia en México de zonas geográficas con climas y suelos tan diversos que abarcan desde regiones desérticas hasta selvas subtropicales, así como la amplitud de sus costas oceánicas, las enormes cadenas montañosas, cuencas lacustres e importante hidrografía, entre otras condiciones, le proporcionaron tal variedad a la flora de este país que existen en su territorio casi el 9 % de todas las especies vegetales del mundo. Miles de plantas útiles, comestibles o medicinales fueron preservadas por las culturas prehispánicas.

Aportes gastronómicos tan diversos como el poroto o frijol, la pita o maguey, el ají o chile, el zapallo o calabaza, el tomate o jitomate, el maní o cacahuate, el nopal, la palta o aguacate, la batata o camote, la mandioca o yuca, el cacao y la vainilla, por mencionar solamente aquellas más famosas o difundidas, tuvieron origen aquí en distintos espacios geográficos. Sólo de chiles existen en México unas noventa variedades diferentes.

Gran cantidad de hongos, animales de caza como venados, conejos, mulitas o armadillos, zarigüeyas y tuzas, reptiles como las iguanas, axolotes y ranas de los pantanos, peces de mar y agua dulce, crustáceos, aves y sus huevos, larvas, gusanos e insectos formaron parte de la dieta humana prehispánica.

Al igual que todo tipo de frutos como diversas tunas de las zonas áridas y semiáridas, o provenientes de humedales y selvas tropicales como los zapotes, mameyes, chayotes y guayabas. También las flores comestibles del cacao, zapallo y maguey o las pencas tiernas de los nopales eran consumidas. Hojas como las del acuyo u hoja santa y las del árbol de palta, ambas de sabor anisado, eran excelentes condimentos, como las pepitas molidas de zapallo y las semillas de achiote o las de guaje de sabor similar al ajo.

Toda esta enorme biodiversidad fue utilizada como alimento durante milenios por culturas como la Olmeca, Teotihuacana, Tolteca, Mexica o Azteca, Zapoteca, Mixteca y Maya, por citar sólo las que alcanzaron mayor desarrollo o cuyos descendientes persisten con sus ancestrales costumbres culinarias.

En ellas siempre la base alimenticia fue el complejo formado por los cultivos del maíz, el chile, el frijol y la calabaza. Esos ciclos agrícolas junto con precisas observaciones astronómicas les permitieron la gestación de un asombroso calendario. También la creación de cosmovisiones basadas en la importancia que cada una adjudicaba a los fenómenos naturales en la preservación de su propia subsistencia. El calendario fue una concreción conceptual necesaria para esas culturas agrícolas, formadas por hombres sedentarios que debían pensar a largo plazo, que necesitaban determinar con precisión los efectos que los fenómenos celestes originaban sobre las producciones terrestres. El calendario regía un sistema complejo de festividades que a su vez requerían la preparación de alimentos específicos para cada una de esas ocasiones.

Modernos estudios nutricionales han comprobado la notable complementación de una dieta combinada de maíz, chile, frijol y calabaza.

Un sistema agrícola basado en la milpa, pequeña fracción de terreno productivo capaz de ser adaptada a múltiples topografías, permitía la permanente obtención de esos cuatro elementos del complejo alimentario, junto a otros como el huautli o amaranto de profunda significación ritual. Además, el uso de terrazas escalonadas y la construcción de elaborados sistemas de riego ayudaban en muchas regiones a mejorar la producción de los suelos.

En la cuenca lacustre del valle de México se había producido un salto tecnológico en la productividad agrícola, durante los dos siglos anteriores al arribo de los españoles, al crearse allí el sistema de chinampas, que eran superficies artificialmente rellenadas con barro en la periferia de los lagos o islotes, rodeadas por canales que permitían su irrigación permanente y una agricultura intensiva en la que se obtenían hasta tres cosechas por año. En las chinampas se cultivaban, además, diversas especies vegetales conocidas como quelites, que en realidad crecían como malezas entre los cultivos del maíz pero que por su alto valor nutritivo eran consumidas como verduras frescas. Algunas como el berro, el epazote, la verdolaga, el pápalo y los romeritos aún hoy forman parte de la dieta cotidiana del pueblo mexicano.

El desarrollo de esta novedosa agricultura intensiva fue uno de los factores determinantes para transformar, en aquella época, a dicha cuenca en la región urbana más densamente poblada del mundo. Se calcula que la habitaban un millón y medio de personas distribuidas en cerca de cien poblaciones, la mayor de las cuales era la gran Tenochtitlán.

Las culturas prehispánicas descubrieron un notable proceso conocido como nixtamal, que permitía despojar a los granos de maíz del indigesto hollejo que los recubre mediante el uso de agua alcalina, propiciando con esto la fijación de sus nutrientes ya que el maíz se enriquece así con calcio, se fija la niacina lo que evita enfermedades como la pelagra y facilita la calcificación de huesos y dientes. También el tratamiento de los granos del cacao hasta su transformación en chocolate como bebida energizante, o el trabajoso proceso artesanal que requiere la delicada vainilla para reproducirse fueron otros importantes avances tecnológicos culinarios.

Fueron criados y cebados para consumo, una raza de perros sin pelo llamados xoloitzcuintle, y los pavos o guajolotes.

Algunos instrumentos diseñados aquí miles de años atrás para la molienda de granos, como los llamados metate y metlapil, molcajete y tecomate, han demostrado una persistencia en su uso digna de total admiración. Construidos desde siempre con piedras volcánicas basálticas talladas, llegaron hasta nuestros días como elementos indispensables de la cocina tradicional en muchas comunidades del país.

Lo mismo ha sucedido con los comales, originalmente elaborados como delgados discos de barro cocido y actualmente hechos en metal, aunque perviven los de barro. Estudios modernos han demostrado que el proceso de tostado en el comal, si bien laborioso, producía más de cien reacciones químicas capaces de mejorar el sabor de los alimentos prehispánicos, a través de lo que se conoce como Reacción de Maillard, a una temperatura de 155º C y por ello sólo posible con ingredientes secos.

Otros muchos utensilios realizados en piedras, maderas, barro cocido, cerámica, hueso, obsidiana, cáscaras de frutos secos y fibras vegetales diversas, fueron desarrollados a partir de necesidades culinarias específicas.

El maíz es el cereal más productivo del mundo ya que por cada semilla sembrada se obtiene un promedio de 300 granos por choclo. Pero este resultado es efecto de una acción cultural, toda vez que se requiere de una mano campesina para desgranar la mazorca, ya que ésta no suelta naturalmente las semillas para germinar. La sencilla siembra no exigía en la antigüedad más que el uso de una coa o bastón indígena de sembrador, y la sabiduría del momento oportuno para depositar la semilla mejor aceptada por cada suelo y microclima.

Su notable capacidad de adaptación a todo tipo de terrenos permitió en esta área el desarrollo de más de 40 variedades diferentes, que en el caso de México aparecen asociadas con etnias específicas que las fueron seleccionando durante milenios. Sólo los popolucas del estado de Veracruz, por ejemplo, lograron desarrollar dieciséis variedades. Las plantas de maíz son de muy diverso tamaño al igual que los choclos, que pueden tener granos de colores: blancos, amarillos, rojos, violetas y azules, e incluso suelen aparecer mezclados los colores en una misma planta. Con el tiempo, cada variedad fue asociándose a un tipo de culinaria específica.

De las cañas se obtienen desde muy antiguo miel y azúcares, las raíces y la barba del choclo se emplean como medicinas, con las chalas secas o totomoxtles se envuelven gran variedad de tamales, con esas mismas hojas tiernas se recubren los uchepos y con las verdes de la planta se envuelven las corundas. Los olotes, o marlos se tallan como tapones para recipientes o se usan como combustible. También al igual que las chalas, los marlos son materia prima de artesanías. Con las espigas de su flor se hacen cierto tipo de tamales especiales. Las cañas secas se usaban como material para la construcción de paredes y techos en las habitaciones indígenas. Finalmente, el barbecho o rastrojo resulta un excelente abono. Por otro lado, su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro y la producción es muy fácil de almacenar en las trojes, los silos campesinos construidos con varas de madera.

El maíz es muy versátil también desde el punto de vista culinario, ya que sus granos tiernos se consumen en todo tipo de platillos simplemente tostados o hervidos. Secos, en cambio, se transforman fácilmente en masa para obtener tortillas y tamales, y con ella se preparan también nutritivas bebidas llamadas atoles. El huitlacoche, un hongo que ataca los granos deformándolos y variando su color a gris oscuro o negro es también un alimento sumamente apreciado. Los minúsculos choclitos llamados jilotes se consumen enteros ya que su marlo es tierno. Los esquites son granos muy frescos hervidos y la técnica de cocción que produce el reventado del maíz palomero es también prehispánica.

Es imposible precisar la fecha en la que comenzó la elaboración de las tortillas o tlaxcalli, pero en yacimientos arqueológicos muy antiguos aparecen metates y comales, que ofrecen indicios acerca de una producción que ha sido la principal ocupación femenina durante milenios. Se ha calculado que una mujer europea de una cultura triguera precisaba tres o cuatro horas semanales para fabricar el pan necesario que consumía una familia tipo. La mujer mexicana, en cambio, debía emplear de treinta y cinco a cuarenta horas semanales para elaborar las tortillas para su hogar, ya que por lo general éstas deben consumirse recién hechas y calientes.

En compensación, para elaborarlas sólo se requieren tres sencillos utensilios: un metate de piedra, una olla y comal de barro. Su rápido cocimiento exige un mínimo gasto energético.

Los mexicas consideraban a los pueblos que consumían tortillas frescas y de buena calidad como toltecas, expresión que se usaba para distinguir a los sabios, poetas, arquitectos. En cambio se referían a quienes consumían tortillas duras o secas con el término despectivo de chichimecas, sinónimo de bárbaros, incultos.

Otras de las formas muy antiguas de uso culinario del maíz son los tamales. Existen innumerables recetas regionales con más de 400 variedades de tamales. En ellas hay adaptaciones a la variedad de maíz disponible y sus respectivos rellenos se vinculan con productos de cada zona. El consumo de algunos de ellos suele estar reservado para determinadas festividades o rituales.

La enorme dependencia de este vegetal para la subsistencia humana, debía necesariamente aparecer reflejada en los mitos y creencias religiosas de diferentes culturas. En el profuso panteón de los dioses mexicas, por ejemplo, Centéotl era el dios del maíz. Chicomecoátl, la más importante deidad femenina del maíz. Xilonen, representada como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna. Itlamatecuhtli, “la señora de la falda vieja”, era la diosa de la mazorca seca, y Chicomozotzin “7 mazorcas de maíz”, era la diosa de los mantenimientos. Ya en Teotihuacan, Tláloc el dios de la lluvia, era la principal deidad, y esta devoción se mantenía siglos después de que desapareciera aquella cultura en Tenochtitlán, cuando arriban allí los españoles. Los mexicas creían que existían cuatro clases de agua: la que era buena para las semillas, aquella que cubre las plantas (el rocío), la que las hiela, y una improductiva que las seca. De modo similar consideraban que existían cuatro clases de maíz: el negro, el amarillo, el rojo y el blanco.

Los cuidados sobre éste cereal tan indispensable originaron complejas ceremonias colectivas vinculadas a la fertilidad agrícola y también un sistema de sanciones sociales y tabúes. Estaba severamente penado el robo de mazorcas en las milpas, pero se aceptaba que los viajeros hambrientos pudieran consumirlas directamente allí. Entre los rarámuris actuales, famosos caminadores de la Sierra Tarahumara esa costumbre aún se preserva. Sus granos jamás debían dejarse caer al piso por descuido. En la valoración de las mujeres eran muy apreciadas sus dotes para confeccionar buenas tortillas y tamales. Algunos mayas actuales denominan al maíz el Santo Gracia o también Mamá Xunáan, se considera un pecado pisarlo y debe recogerse hasta el último grano que pudiera estar tirado en el suelo.

Otros vegetales tenían sus propias deidades. El cacao era particularmente apreciado, por lo que sus semillas llegaron a utilizarse como moneda. El chocolate era bebido por nobles y guerreros. Los tamales, atoles y chocolates podían endulzarse con miel extraída del maguey. En cambio, el consumo del fermento alcohólico del maguey, el ochtli o pulque, fuera de las funciones rituales públicas sólo era socialmente aceptado entre los ancianos, y aún ellos procuraban no beberlo en público. Los jóvenes o adultos que se embriagaban eran severamente sancionados, se los golpeaba y encarcelaba cuando se trataba de gentes simples del pueblo o macehuales, y podían ser condenados a muerte si eran nobles.

El amaranto o huautli era otra semilla sagrada, ya que con sus minúsculos granos molidos o tostados las mujeres hacían figuras que representaban a las montañas, a las que se consideraban depositarias de las nubes que contenían la lluvia. Esas figuras eran dedicadas a Tláloc en las festividades invernales. Con la masa del amaranto denominada tzoalli también se hacían representaciones de Huizilopotchtli, el dios tribal de los mexicas y durante las festividades en su honor se comulgaba con “huesos” confeccionados con tzoalli. Esto llevó a los evangelizadores españoles a prohibir su producción y consumo.

El mestizaje, que caracteriza a la sociedad mexicana posterior a la dominación europea, sumó a las tradiciones españolas medievales, que ya incluían influencias árabes y judías, gran parte de aquella riqueza productiva y culinaria prehispánica.

Conviene recordar la ubicación estratégica que el Virreinato de la Nueva España adquirió a lo largo de 300 años como uno de los ejes del comercio mundial, ya que la llamada Nao de la China unía la colonia española de Filipinas con el puerto de Acapulco, y las mercaderías que transportaba del oriente iban por tierra hasta el puerto de Veracruz donde eran reembarcadas hacia España. Mientras, en sentido contrario, los embarques europeos atravesaban territorio mexicano camino al oriente. Esto explica la importante dispersión alcanzada por ciertos productos autóctonos y la no menos notable absorción de elementos llegados aquí desde remotos lugares del mundo.

La introducción del ganado vacuno, porcino, caprino y lanar modificó profundamente el uso de muchos suelos dedicados previamente a la agricultura, y los granos de maíz comenzaron a utilizarse, además de la planta seca, como forraje ganadero. Llegaron el trigo, el aceite de oliva, el vino y el vinagre, la leche y los quesos, el ajo y la cebolla. De la herencia arábica el azúcar, el arroz, los limones y naranjas amargas, los garbanzos, el azafrán, el anís, la nuez moscada y el ajonjolí o sésamo. Más tarde del oriente arribaron las naranjas dulces, el cilantro y la canela.

La culinaria se diversificó notablemente al enriquecerse por el aporte sucesivo de tantos elementos. Pero la centralidad del maíz y el uso de la tortilla y los tamales jamás se perdieron, sobre todo en los sectores populares.

Los españoles intentaron imponer desde el inicio el cultivo del trigo y la elaboración de pan, pero ambas cosas eran aquí más complicadas que en Europa. Se requerían arados y animales de tiro como los bueyes, suelos planos, molinos y hornos con alto consumo energético.

Las tortillas de harina de trigo fueron el híbrido resultado del choque entre dos concepciones muy diferentes de imaginar al pan. Tampoco los olivos ni los viñedos prosperaron por lo que los aceites y vinos se convirtieron en artículos de lujo. Muchos criollos y mestizos comenzaron a acostumbrarse al consumo del pulque, la bebida indígena alcohólica más accesible. Con el tiempo se introdujo el alambique y la técnica del destilado, dando origen a partir de jugos obtenidos de agaves, a mezcales y tequilas que siglos después obtendrían rango de bebidas alcohólicas nacionales.

Las frituras, por carencia de aceite, comenzaron a realizarse con la grasa o manteca de los cerdos que se reprodujeron rápidamente en la Nueva España.

Los indígenas rechazaban el sabor del pan de trigo y sobre todo la carne de cerdo, aunque aceptaron mejor la de los ovinos y todavía más a los pollos. La iglesia sólo podía consagrar hostias elaboradas a partir de harina de trigo, mientras los campesinos insistían en producir en sus milpas aquello a lo que estaban acostumbrados, a pesar de que el ganado disperso frecuentemente destruía sus cultivos.

Los españoles y criollos fueron aceptando los frijoles, las calabazas y los chiles pero en las huertas sus mujeres incorporaron además pepinos, repollos, lechugas, rábanos y habas. Los tamales resultaron ser más esponjosos si a su masa se le agregaba grasa y a falta de guajolotes podían rellenarse con pollos. La culinaria en fin, sufrió una verdadera revolución aunque frecuentemente en determinadas zonas se aceptaban más que en otras los nuevos sabores.

Junto al maíz, los chiles, frijoles, tomates y zapallos comenzaron a su vez a difundirse por el resto del mundo. A la vez, se adaptaron muy bien aquí el café y el banano.

Durante todo el período de la colonia, que en México duró tres siglos, gran número de mujeres desarrolló su vida entre las paredes de los conventos. Allí se produjo también un fuerte intercambio entre los productos que daba la tierra, los que llegaban del extranjero y las costumbres culinarias de las monjas y sus sirvientes por lo general indígenas o mestizas muy pobres.

Las salsas prehispánicas evolucionaron hacia los barrocos moles y la dulcería y pastelería adquirieron el prestigio de los conventos que las producían. En el ámbito rural, la antigua técnica de cocción en hornos subterráneos usada para las carnes de caza como el conejo, o de aves de cría como los guajolotes envueltos en hojas de maguey, se empleó para suculentas barbacoas de cordero. La barbacoa maya conocida como pib, aceptó la carne de cerdo en la cochinita pibil.

En muchas regiones alejadas, las prácticas rituales campesinas sufrieron un proceso sincrético con la liturgia católica local, representado por danzas y ceremonias particulares que terminaron caracterizando a diferentes comunidades. Los ciclos agrícolas en cada zona y la labor misionera muchas veces encontraron oportunidad de síntesis a través de esas expresiones.

En todas estas festividades la comida, elaborada o solventada en muchas ocasiones de modo comunitario ha sido siempre gran protagonista, como lo es actualmente en las fiestas patronales de cualquier localidad mexicana, desde los desiertos hasta las regiones selváticas y desde los valles entre volcanes hasta las aldeas de pescadores.

La institución de mayordomías o compadrazgos en los festejos comunitarios o familiares, por ejemplo, consolidan los lazos sociales al establecer deberes y obligaciones indisolublemente ligadas al prestigio que otorgan, y cuyo éxito suele medirse en función de la calidad y cantidad de comida y bebida ofrecida a los comensales.

También los tianguis o ferias campesinas, organizadas regionalmente de acuerdo a un calendario, han permitido a lo largo de los siglos el intercambio o mercadeo de todo tipo de productos del campo favoreciendo su preservación.

La cocina del país continuó así desarrollándose desde la intimidad de los hogares o condicionada por festividades, adaptada a productos de cada región y al gusto de diferentes etnias, casi siempre como actividad femenina. Se conservan algunos recetarios manuscritos anónimos del siglo XVIII, tres de los cuales han sido recientemente publicados y uno está fechado el 18 de febrero de 1791. El impreso nacional más antiguo conocido es El nuevo cocinero mexicano, publicado en 1831. Pero sin duda alguna, ha sido sobre todo la infatigable tarea de transmisión oral entre madres e hijas en su práctica cotidiana, la responsable de haber transformado esa enorme producción de platillos regionales en una de las culinarias más importantes y sofisticadas del mundo.

Muchas artesanías se preservaron por su relación utilitaria con la cocina. Diversos cronistas desde Bernardino de Sahagún en adelante, el refranero popular, las canciones tradicionales de todos los tiempos, las artes plásticas coloniales y las del México independiente, y finalmente el cine o la literatura de consagrados autores modernos como Alfonso Reyes y Salvador Novo, se preocuparon por destacar cada quien a su modo la excelencia de la culinaria mexicana.

Aunque ese desarrollo histórico no estuvo libre de contradicciones. No faltaron hasta intentos oficiales disfrazados de cientificismo modernista, a fines del siglo XIX y principios del XX que pretendieron sustituir la producción local de maíz por la de otros cereales, pero nada pudo oponerse al gusto desarrollado por el pueblo. El proceso de industrialización de los alimentos permitió la alimentación masiva de la población y el traslado de muchos productos hacia los crecientes centros urbanos, pero el afán de lucro desmedido, las técnicas de transporte y envasado o los aditivos para preservación suelen modificar los sabores y no siempre pueden garantizar la calidad nutricional de sus contenidos.

La producción industrial de harina nixtamalizada, y el desarrollo tecnológico de molinos y máquinas para producir tortillas liberaron a la mujer mexicana de una pesada carga histórica, aunque nada puede suplir el sabor de las tortillas elaboradas artesanalmente.

Hoy además, los peligros acechan al compás de una globalización económica que pretende imponer exclusivamente determinadas producciones agrícolas de fácil mercadeo, campañas publicitarias engañosas que sólo persiguen la adaptación de costumbres culinarias a sabores industrializados y una oferta indiscriminada de comida chatarra.

ESTA NOMINACIÓN SIENTA UN PRECEDENTE TANTO PARA LAS COCINAS LATINOAMERICANAS COMO PARA LA GASTRONOMÍA ARGENTINA.

A la llegada de los españoles, los cultivos del complejo formado por maíz, chiles, frijoles y calabazas se hallaban extendidos desde zonas del actual Canadá hasta Chile y la Argentina. En Sudamérica, sobre todo en la zona de expansión de la formación estatal incaica, estaba muy difundido además el cultivo de variedades de papas andinas. Esta influencia, alcanzó en nuestro actual territorio vastas regiones de las actuales provincias de Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca, La Rioja, Córdoba, Santiago del Estero, Chaco y Formosa.

En esta zona el maíz, llamado "zara" en quechua y "thonko" en aymará era el principal alimento y el ají picante era conocido en quechua como "uchu". Las antiguas variedades rocotuchu, chinchi ullu y quitaucho, actualmente son el rocoto, cumbarí y quitucho. Ahuyama, anco y amgala son nombres de zapallos consumidos en la misma región. Al frijol o poroto se lo llamaba "tarwi" o "tarui". El camote o batata, era llamado "apichu" en quechua. El amaranto o kiwicha también se consumía.

Los instrumentos de molienda de granos prehispánicos más antiguos a los que conocemos como morteros de piedra y conanas, eran el equivalente local del molcajete y el metate mexicanos. Existen numerosas evidencias arqueológicas de implementos de cerámica de uso culinario, en nuestro actual territorio.

Para preparar el mote, comida tradicional del norte argentino y de Bolivia, los granos de maíz deben ser previamente tratados con lejía de ceniza, es decir nixtamalizados como en México, para quitarles el indigesto hollejo. A los granos de maíz reventado o “palomitas” se les conoce aquí como ancua. La bebida fermentada del maíz llamada chicha tiene un alto significado ceremonial. Con harina de maíz tostado se elabora el chilcán.

La “humita en chala”, realizada a partir de choclos frescos rayados y los tamales hechos con masa de maíz, ambas preparaciones cocidas al vapor envueltas en las hojas secas aquí llamadas chalas, arrastran una antiquísima tradición. Existe también una “humita de olla”, que es directamente cocinada en olla de barro, al igual que la sopa de choclos. En esta zona, incluso, para colorear distintas preparaciones se usan como en México las semillas del achiote, que es llamado también bija.

El locro de choclo y el mote tucumano son clásicos platillos criollos de esa región, basados en el maíz, al igual que la mazamorra, con maíz pisado, vainilla, leche y azúcar. Las chichoca de zapallo y de tomates son métodos campesinos de preservación de estos alimentos deshidratados. El locro cordobés incluye porotos y para el pastel de choclos, de la misma zona, éstos deben rallarse en forma similar a las humitas. Los instrumentos para molienda y amasado de la cocina criolla que suplantaron a los morteros y conanas de piedra fueron el alto mortero de largo pisón y las bateas talladas en maderas duras de quebracho, algarrobo o caldén.

Los guaraníes por su parte, que habitaban zonas de Brasil, Paraguay y las provincias argentinas de Misiones, Corrientes y Formosa, también cultivaban numerosas variedades de avatí (maíz), ki’yi (ají picante), zapallos, cumandáju (porotos), mandubí (maní), batatas, yerba mate o caá y mandiocas, antes de que llegaran los jesuitas a la zona e implantaran también el arroz, el trigo y el mate cocido, en un intento por evitar el uso compartido de bombillas de caña para la infusión.

Preparaban tamales o chi mbi kuaí y humitas en chala o ka’iku’a. El axiote o achiote era conocido aquí como "urucum" y los granos de maíz pisingallo reventados se llaman "pororó". Habían desarrollado una compleja técnica culinaria para aprovechar la mandioca amarga que resulta sumamente tóxica si se la ingiere directamente.

Los españoles prohibieron a las indígenas el derrame del líquido excedente del proceso porque envenenaba a los chanchos que introdujeron como ganado doméstico. Usaron muy diversos utensilios, desde redes y canastos de fibras vegetales hasta alfarería culinaria, aplicando varios métodos de cocción y en sus mitos y creencias se reflejaba también la importancia otorgada a los productos de la tierra y los animales que les servían de alimento.

En esta región selvática y de grandes ríos existían buenos recursos de caza como el tapir, venado y pecarí que junto a la abundancia de pesca completaban una excelente dieta.

El verdadero pan de la zona es el chipá, elaborado con harina o almidón de mandioca, pero existe el chipá avatí, con maíz molido en mortero, y también un chipá mestizo con almidón de mandioca y harina de maíz en partes iguales.

Actualmente los choclos asados y el mbaipí, choclos tiernos con queso, o el yopará, guiso con granos de maíz, porotos, mandioca y charqui, la “sopa paraguaya” que es en realidad un pastel seco elaborado con harina de maíz, el chipá guasú, similar a la preparación anterior pero con choclos frescos y el vorí vorí, pequeñas bolitas de harina de maíz y queso sumergidas en caldo, siguen siendo comidas criollas tradicionales de esta región. La mazamorra se llama aquí caguiyí.

Mucho más al sur, el curanto de los araucanos, que aún se preserva en la zona patagónica de nuestro territorio y en Chile, es una técnica de cocción muy similar al pib maya. Ñandúes y guanacos se consumían en la Patagonia antes que la colonización introdujera allí los ovinos que hoy la hacen famosa.

Es posible que a muchos argentinos actuales, algunos de éstos nombres les suenen tan lejanos como los de ciertos alimentos mexicanos, pero lo cierto es que no sólo forman parte de la historia sino de nuestro presente.

La particularidad de la colonización española del territorio que fuera finalmente asignado al Virreinato del Río de La Plata, con una escasa población distribuída a lo largo de dos ejes: el Camino Real al Alto Perú y el litoral del Paraná, junto a la expansión descontrolada del ganado cimarrón en los inmensos pastizales pampeanos, fueron los primeros condicionantes al desarrollo de nuestras culinarias regionales.

Mucho después de la independencia nacional, la adopción de una política de estado basada en la negación o el exterminio de la población originaria, la subestimación de lo criollo o mestizo como sinónimo de barbarie y la promoción de una masiva inmigración europea y del medio oriente, junto a la introducción del alambrado y el tendido de líneas ferroviarias, permitieron no sólo trabajar enormes extensiones de tierras sino delimitar zonas dedicadas a la agricultura extensiva, la cría de ganado y la producción frutihortícola.

Los inmigrantes italianos, españoles, ingleses, franceses, alemanes, polacos, judíos europeos, siriolibaneses y armenios, entre otros, arrastraron cada uno de ellos la culinaria de sus culturas y la adaptaron a las posibilidades locales de producción, adecuando las características de esa alimentación a cada clima y suelo que les tocó poblar.

La instauración de una “cocina nacional” es casi siempre consecuencia de la sumatoria de diferentes cocinas regionales, y en un caso como el nuestro esta invasión de notables aportes extranjeros ha sido determinante para la imposición masiva de pautas alimenticias, sobre todo en las grandes ciudades como Buenos Aires, Rosario o Córdoba.

Sin embargo, todo ello ha sumado, y para bien, por lo tanto no puede aceptarse con seriedad la idea de que no exista una verdadera cocina argentina, porque eso equivaldría a negar la posibilidad de existencia de una pauta cultural nacional imprescindible y como es fácilmente comprobable aquí, el origen de muchas comidas regionales puede rastrearse incluso hasta en nuestros ancestros prehispánicos.

Actualmente la gastronomía argentina adquiere prestigio y desarrollo impulsada por Escuelas e Institutos especializados. Circulan en el país numerosas publicaciones, los grandes diarios incluyen suplementos sobre el tema y una señal de televisión por cable íntegramente dedicada a la culinaria es líder en su tipo en Latinoamérica.

La fama internacional de nuestras excelentes carnes, vinos y lácteos, así como la calidad reconocida del aceite de oliva nacional, el maní, los cítricos, manzanas y muchas otras producciones alimenticias además de una fuerte tradición exportadora de cereales y oleaginosas colaboran a la obtención de ese reconocimiento.

En países como México se valora a los restaurantes argentinos habilitados en sus principales ciudades como sinónimo de excelencia en el servicio de carnes asadas y otros platillos de nuestra cocina y se aprecia cada vez más a nuestros vinos.

Debemos tomar el excelente ejemplo que los mexicanos buscan en pos del reconocimiento de su cocina tradicional como Patrimonio Cultural de la Humanidad, ante todo porque esa culinaria que es la más desarrollada de América y una de las mejores del mundo, se lo merece. Pero además porque aquella reivindicación puede ayudarnos a volver la atención no sólo sobre nuestra propia historia, a la que solemos empeñarnos en desmerecer, sino también a valorar con justicia las actuales cocinas regionales, donde aún sobreviven los sabores del pasado y merece sustentarse el futuro de una auténtica gastronomía nacional.


* Esta expediente NO fue nominado. En México se sigue trabajando en dicho proyecto.

** Silvia Ibarra es una cocinera argentina, especializada en Culinaria Tradicional Mexicana. Docente e investigadora gastronómica, en su larga experiencia en México ha realizado allí cursos diversos de Cocina Tradicional, Cocinas Regionales y Alta Cocina Mexicana, entre otros con los afamados Chef Hilda Vázquez M. en Cuernavaca, Morelos; Alfredo Romo Borja, en Ciudad de México y José Ruiz Ortiz y Roberto Lavalle Callejas, en Puerto Vallarta, Jalisco.
Reside actualmente en Buenos Aires, donde ofrece un servicio de catering mexicano. Dicta cursos sobre su especialidad en forma particular y en establecimientos de enseñanza gastronómica. Es pasante en el equipo de antropología de la alimentación del Instituto Nacional de Antropología y Pensamiento Latinoamericano, dependiente de la Secretaría de Cultura de la Nación. Ha disertado sobre aspectos de la cultura culinaria mexicana en diversas oportunidades y es coordinadora de la página web www.elportaldemexico.com