COCINA MESTIZA

Prehispánica Mestiza Colonial Actual
El Taco Tipos de Taco El Chocolate es cacao Pueblo de Maíz - UNESCO

Por Silvia Ibarra

Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas, tanto la dieta indígena como española, sufrió diversas modificaciones. La combinación de la tradición gastronómica de España (con influencia árabe) con sus frutas, verduras, especies, ganado y legumbres, y la prehispánica con sus productos locales sentaron la base de la cocina mexicana.

Este mestizaje no solo se limitó al intercambio de alimentos, técnicas culinarias, vajilla, utensilios, sino también a una nueva forma de percibir la comida.

De cierta manera, fue más un choque que un encuentro entre dos tradiciones culinarias diferentes.

De la frugalidad indígena se pasó a la gula española. Los conquistadores no solo comían para saciar su hambre sino por placer y deleite. Era la comida un motivo de festejo y de celebración, por lo que organizaban fiestas multitudinarias y bulliciosas con amigos, en donde se bebía y se comía en exceso. Esto contrastaba con la tradición indígena de comer poco y pausadamente, solo para aplacar el hambre. 

No formaba parte de su percepción de vida que la comida fuera una fuente de placer. Como tampoco lo era el beber, solo lo hacían en determinadas celebraciones rituales y solo los ancianos podían beberlo libremente. Entre los aztecas, sobre todo, estaba mal vista e incluso castigada, la embriaguez.


HERENCIA EUROPEA

El grano más importante en Europa fue el trigo para elaborar harinas y hacer el pan de consumo diario. Otros granos que se destacaron fueron la cebada, la avena y el centeno.

Cada región tenía sus propios productos dando origen al comercio e intercambio.

Dentro de la carnes la más apreciada era la vaca, pero debido a su alto precio, el mayor consumo estaba en las cabras, ovejas, carneros, cerdos, aves de corral, animales de caza (castor, jabalí, oso, venado, conejo, liebre) y dependiendo de las regiones, pescados y mariscos.

Comían pocos vegetales y legumbres, siendo los más importantes en sus guisados, la cebolla, el ajo, el repollo y arvejas. Cultivaban algunas frutas (peras, manzanas y duraznos) y otras las recolectaban de los bosques, como las castañas y moras.

Bebían fundamentalmente agua, pero debido a su grado de contaminación (en las ciudades) lo que más se tomaba era cerveza y vino. Los destilados recién se difundieron a partir del siglo XVI. El alambique fue creado por los árabes, quiénes lo introdujeron en España en sus 8 siglos de dominación musulmana.

Se cocinaba en fogones que variaban de tamaño y condición de acuerdo a las necesidades y clase social a la que pertenecieran sus dueños. Dichos fogones se usaban también para asar carnes. Las cocinas más grandes y ricas contaban con horno para la elaboración del pan.

Los utensilios de cocina eran de metal: hierro, cobre y bronce. La vajilla era cerámica para los ricos y barro cocido para el pueblo. Las formas de cocción eran: hervir, freír, asar u hornear.

Las especies eran lo más apreciado en las cocinas medievales europeas y las usaban para condimentar toda buena comida.

La cocina española tuvo diversas influencias: romana (el ajo, que fue llevado desde Egipto, y el aceite, llevado desde Grecia), árabe (limones, cidra y naranjas agrias desde Persia; la caña de azúcar; el azafrán, el ajonjolí; el anís; la pimienta negra; la nuez moscada) y del resto de Europa (de los portugueses aprendieron el cultivo y uso de las naranjas dulces traídas desde China, en sus viajes).

PRIMER INTERCAMBIO

Este comenzó en Las Antillas y luego se extendió al resto del continente. Fue allí donde se establecieron los primeros cultivos de plantas del Viejo Mundo que eran traídas en los barcos, en grandes cajas de madera. El más importante fue la caña de azúcar. Otros intentos fracasaron porque el clima antillano no los favoreció.

Para el consumo de carnes, se llevaron animales desde la Islas Canarias. Los que mejor desarrollo tuvieron fueron los cerdos. Luego las vacas, ovejas y gallinas. Todos ellos fueron desplazando la fauna autóctona de las islas.

Como mano de obra para los cultivos de caña de azúcar, llevaron esclavos africanos, ya que la población indígena de las islas fue diezmada por el maltrato y las enfermedades llevadas por los españoles.

Los antillanos consumían la yuca (para elaborar el pan de cazabe o de yuca (tal cual hoy se hace), el camote(batata), mamey, piña, un roedor grande llamado hutía, el perro mudo, el manatí o vaca marina, peces, mariscos y tortugas.
Algunos de ellos fueron aceptados por los españoles pero otros solo los comían en época de crisis o hambruna. Los que fueron aceptados los llevaron en sus viajes de conquista al continente.

EL CHOQUE DE DOS CULTURAS

Debido a que muchos de los hábitos alimentarios indígenas no fueron aceptados por los españoles, tuvieron que ir gradualmente abandonándolos e incorporar los de los conquistadores. Se les prohibió algunos y se les exigió otros nuevos. Los más resistidos fueron el consumo de insectos, el queso de algas de laguna, el perro xoloitzcuintli, y la carne humana de los sacrificios. En realidad el consumo de carne humana tenía para las culturas prehispánicas, un sentido religioso muy importante y era el corolario de una serie de rituales y ceremonias de gran sentido simbólico que incluía la captura y el cuidado de los prisioneros esclavos a sacrificar. Se los consideraba imágenes de los dioses, por lo tanto este acto ritual estaba reservado sólo a unos pocos miembros de la sociedad. Tenía un significado más cercano a la comunión divina, que al mero acto alimentario.

Otro de los alimentos prehispánicos combatido fue el amaranto o “huautli”. Incluso se prohibió su cultivo. La causa era ideológica, ya que para las culturas indígenas esta semilla tenía un alto significado religioso y ritual. Existía la creencia de que los dioses podían y debían ser sacrificados para alimentar a los hombres. Un ejemplo de esto era la ceremonia llamada “teoqualo” (alimento divino) durante la cual se amasaba un pan con forma humana a semejanza de la imagen de Huitzilopochtli (dios de la guerra) con harina de amaranto, luego se lo sacrificaba clavándole una espina en el corazón, lo cortaban en pedazos y lo repartían para comerlo. En ella participaban el rey, cuatro sacerdotes y cuatro mancebos principales.

Como esta costumbre se parecía mucho a la comunión cristiana, a los frailes les pareció una ofensa para su dios, e hicieron todo lo posible para suprimir su uso. Como además, para los españoles la conquista ideológica o espiritual (“evangelización”) fue muy importante, este ritual indígena chocaba contra sus intereses de dominación. Se llegó al extremo de emparentar esta semilla con la encarnación del mismo demonio de los cristianos.


BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA:

“Cocina Mexicana”- Salvador Novo- Ed. Porrúa- 7ª Edición, México, 1997. 
“Conquista y Comida-Consecuencias del Encuentro de Dos Mundos”- Coordinación de Janet Long – Instituto de Investigaciones Históricas, UNAM – 2ª Edición, México, 1997.
“La Cocina Mexicana a Través de los Siglos” – Volúmenes III – Fundación Herdez-AC y Editorial Clío- 1ª Edición, 1996.