COCINA COLONIAL

LA IMPORTANCIA DE LOS CONVENTOS

Prehispánica Mestiza Colonial Actual
El Taco Tipos de Taco El Chocolate es cacao Pueblo de Maíz - UNESCO

Por Silvia Ibarra

Los encargados de la “evangelización” durante los primeros años de conquista fueron los frailes dominicos, agustinos y franciscanos.

Dichos frailes fueron los que recopilaron con gran detalle el uso de las plantas americanas en la medicina indígena. Estos conocimientos fueron incorporados a su farmacopea, e incluso utilizada en sus hospitales. Tanto estos últimos como los conventos fueron verdaderos centros de investigación, experimentación, producción agrícola, organización comunitaria y acarreo de agua para el consumo y riego.

Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar a cabo su misión evangelizadora fue recurrir a representaciones teatrales. En ellas contaban la historia de Europa, la moral, la religión cristiana y la política. Una vez terminada la representación se organizaban grandes fiestas y comidas.

En un principio la dieta de estos frailes fue frugal, pero luego de lograr sus objetivos, esa costumbre se fue perdiendo hasta llegar a comer en exceso, siempre y cuando las restricciones de las diferentes órdenes se lo permitieran.

En el caso de las mujeres religiosas no fue así, ya que su dieta era pobre y estuvo muy marcada por los ayunos y abstinencias, salvo los días de fiesta. En esas ocasiones se celebraba la entrada de alguna novicia a la vida religiosa o el santo patrono del convento o nuevas fundaciones o las posadas y la Navidad. En estas últimas se invitaba al virrey, la virreina, el arzobispo, los que patrocinaban el convento y familiares de las religiosas. En esos días la comida era muy elaborada. Ellas fueron las que elaboraron los dulces más exquisitos siguiendo recetas europeas o inventando nuevas con los productos locales.

Una de las formas en que más rápidamente se difundieron las recetas conventuales en la nueva sociedad, fue a partir de las hijas de familias criollas y mestizas, que recibían educación en los conventos.

Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron de dichos conventos y son hoy las más tradicionales en la cocina mexicana. Los Chiles en Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, los Dulces y Ates, son algunos de ellos.

LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA Y GANADERA 

Al ser el trigo el grano más importante para los españoles, fue el primer cultivo que se intentó en el continente con éxito. Le siguieron la cebada, el centeno y la avena.

Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya que fueron incorporadas por los indígenas a sus cultivos tradicionales.

Los frutos traídos por los europeos, algunos de ellos de origen asiático o africano, se dieron muy bien, destacándose los cítricos (limón dulce, limón agrio, pomelos, naranjas, limas) y las nueces, avellanas y almendras.

Las especies y hierbas aromáticas (de origen español, árabe o asiático) fueron adoptadas de inmediato: anís, azafrán, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, orégano, pimientas y romero.

Los condimentos prehispánicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se siguieron usando.

El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo. Esto se debió principalmente a una prohibición de la corona española de producirla en tierras americanas como forma de garantizar un nuevo mercado para dichos productos.

El ganado europeo fue traído a tierras americanas más por una cuestión de hábitos alimentarios, que por falta de producción prehispánica de carnes.

Cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos, fueron los primeros en llegar junto con los españoles en sus barcos. Los caballos fueron animales cuya posesión se transformó en un sinónimo de gran prestigio social. Su consumo estaba prohibido.

Los que más rápidamente fueron aceptados por los indígenas y que más se reprodujeron, fueron los cerdos. El favorito fue el lechón y el nonato.

Las gallinas y pollos también fueron aceptadas enseguida, incorporándose a la cría tradicional prehispánica del guajolote y otras aves. Consumían tanto la carne como los huevos de estas especies.

Las ovejas que primero llegaron fueron corrientes, de poca lana y calidad. Después llegó la raza merino, cuya lana de muy buena calidad era utilizada en la confección de tejidos finos. Las cabras se adaptaron rápidamente a las zonas montañosas y de poco o malos pastos. Su población creció en poco tiempo. En general se las criaba a ambas, en forma de pastoreo ya que requerían poco pasto. Se hacían quesos con la leche.

El ganado vacuno se desarrolló en las regiones de buenas pasturas y de poca población. En dichos lugares proliferaron los ranchos y estancias gracias a los cuales el número de cabezas aumentó. Se pudo comenzar entonces a consumir, luego de una prohibición impuesta por los españoles en los primeros años. Llegó incluso a ser tan abundante su producción que tuvo un precio mucho más barato que en Europa, razón por la cual se la exportaba. Eran muy apreciados los terneros más que el animal adulto. Eran más usados por su leche que por su carne. Se elaboraban quesos y mantequilla para autoconsumo y se vendía también la leche en las ciudades.

LOS UTENSILIOS Y LAS TÉCNICAS DURANTE LA COLONIA

Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres. En los inicios de la conquista, las que se encargaron de preparar la comida para los españoles, fueron las indígenas. Con la llegada posterior de la mujeres españolas, esto se modificó muy poco, ya que si bien cocinaban en sus casas, era costumbre tener servicio.

Como los recipientes de metal, comunes en Europa, eran escasos y caros, se los reemplazó por los utensilios de barro indígenas. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a la incorporación de nuevas técnicas, como el vidriado, y nuevos diseños.

Se siguió con el uso de los utensilios prehispánicos, como el molcajete, el comal y el metate.

Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para elaborar el chocolate.

Se utilizaba mucho el aceite de oliva para freír los alimentos, más que la mantequilla, como así también la manteca o grasa de cerdo.

La forma más popularizada de preparación de los alimentos fueron los guisados, en donde confluyeron tanto los alimentos locales como los españoles.

Otras formas de cocción fueron asar y hornear.

En general las casas de las ciudades tenían una habitación destinada a las actividades culinarias, siendo pequeña y austera en las casas de los pobres y en las casas de los ricos, amplia y muy bien equipada. En las casas más fastuosas, estaba separada la cocina (sólo para preparar los alimentos) del comedor, conforme a las costumbres españolas.

Era común que hicieran de tres a cinco comidas por día, entre las cuales no podía faltar el refrigerio con chocolate.

LOS MERCADOS Y EL ABASTECIMIENTO

En las primeras épocas no se hicieron cambios en la organización prehispánica del comercio, quedando este en manos indígenas. El cambio paulatino que se dio fue la incorporación de nuevos productos, adecuados a las nuevas necesidades del mercado. Se podían encontrar productos prehispánicos mezclados con los españoles.

Se conservó el Tributo prehispánico, como forma de abastecer a las ciudades. Al crecer las ciudades este sistema resultó insuficiente, por lo cual se fueron estableciendo otras medidas, lo que hizo que el comercio y los mercados quedaran en manos de las autoridades españolas. Se construyeron espacios para almacenar granos, llamados pósitos, con el fin de controlar el abastecimiento y la producción. La venta se realizaba en las alhóndigas.

Una de las ventas más reglamentada era la de las harinas para elaborar el pan. Este se horneaba en panaderías establecidas que podían ser grandes (llamadas tahonas) hasta pequeños talleres familiares. Había por lo menos cuatro categorías de pan, siendo el blanco el mejor. También se elaboraban bizcochos, buñuelos, hojaldres, empanadas, y pasteles salados y dulces.

La carne era otro aspecto importante del abastecimiento. Se establecieron mataderos y rastros en las afueras, para sacrificar el ganado en pie que llegaba a las ciudades.

Otro elemento importante fueron las bebidas.
El pulque tuvo un consumo muy extendido, y si bien en un principio no hubo problemas, luego se prohibió, y solo se vendía en las pulquerías. Era visto con gran desconfianza por los españoles y muy bien visto por los indígenas.

El vino era muy apreciado por los españoles, pero casi no tuvo desarrollo local, por lo cual de lo traía de España.

La cerveza era considerada muy buena para la salud, por lo cual se comenzó a fabricar y beber, aunque solo por los españoles ya que los indígenas siguieron prefiriendo el pulque.


BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA: 

“Cocina Mexicana”- Salvador Novo - Ed. Porrúa - 7ª Edición, México, 1997. 
“Conquista y Comida - Consecuencias del Encuentro de Dos Mundos” - Coordinación de Janet Long – Instituto de Investigaciones Históricas, UNAM – 2ª Edición, México, 1997. 
“La Cocina Mexicana a Través de los Siglos” – Volumen IV – Fundación Herdez - AC y Editorial Clío - 1ª Edición, 1996.