EL CHOCOLATE ES CACAO.

HERENCIA DE MÉXICO AL MUNDO.


Prehispánica Mestiza Colonial Actual
El Taco Tipos de Taco El Chocolate es cacao Pueblo de Maíz - UNESCO


El siguiente texto es parte de la transcripción de una charla realizada en la Ciudad de Buenos Aires, Argentina, los días 2 y 3 de agosto de 2003, en el Centro Cultural Recoleta.

Dicha actividad estuvo vinculada a los talleres y conferencias relacionadas con la exhibición multidisciplinaria “Arte al Plato - 1ª Muestra sobre la alimentación en el Arte”.

La disertación estuvo a cargo de la antropóloga social mexicana y docente de la Universidad Autónoma de Guadalajara Cristina Padilla, la docente–chef e investigadora argentina Silvia Ibarra y la periodista mexicana Ana Cecilia Pujals.

Se incluyó una degustación de chocolate tradicional mexicano (de agua) y mole negro de Oaxaca.

INTRODUCCIÓN

Estamos reunidos aquí para conversar sobre un producto agrícola: el cacao y de una bebida que se elabora con base al cacao: el chocolate. Para algunos de ustedes quizá sea una sorpresa el saber que el cacao es una planta que se domestica en algunos territorios de México y que el chocolate es una bebida prehispánica inventada por mayas y aztecas y desde Mesoamérica , a través de los últimos 500 años se difunde por el mundo.


La historia que vamos a narrar no es sólo la de un producto que como tantos otros: el tomate, la papa, el café, el mate o el té forman parte de la dieta de pueblos enteros pero su descubrimiento, procesamiento usos y gusto pertenece a otras sociedades que lo hicieron posible. Las distintas gastronomías, maneras de preparar alimentos y de compartir la mesa son expresiones culturales que se van estructurando a través del tiempo, donde se combinan elementos como los frutos de la tierra, los climas, las tecnologías, los utensilios y también, los gustos y todo el mundo simbólico que poseen los pueblos que hacen del comer no sólo el cubrir las necesidades de nutrientes sino que al comer celebran y recrean todo lo que forma parte de la cultura de un pueblo.

Por eso es justo decir que existen productos patrimoniales, es decir que son heredados, recreados y paladeados por cada generación y cada generación además del placer de hacerlo, con ello estimula las formas de convivencia que le son naturales y que les permiten reconocerse como parte de una misma herencia.

El cacao y su derivado el chocolate, es para los mexicanos una bebida rica en tradiciones, en sabores y preparaciones. La rica gastronomía mexicana se enriqueció con este producto dado por los dioses a los hombres del maíz. Su variedad regional es como la de muchos otros platillos o bebidas que adquieren un carácter regional como el pozole, el mole o el pulque pero que se reconocen en su mismo origen y en la historia compartida.

Los alimentos, como el lenguaje, guardan una estrecha relación con la identidad de los pueblos. La gastronomía mexicana que es rica en sabores, texturas y olores conjunta nuestra herencia primaria y original indígena con la que nos trajo el mestizaje. Nuestras comidas y bebidas son carta de ciudadanía mexicana y con ella nos abrimos al mundo.

No ignoramos los hechos de despojo ocurridos en tiempos del encuentro con el viejo mundo, la historia del cacao es también esa historia. Ocurrida la conquista y colonización muchos bienes y productos cruzaron los mares, mientras que los mexicanos re-elaborábamos con mayor convicción nuestras costumbres legendarias en el comer haciendo de ello una apetitosa cultura.

El chocolate es cacao. El cacao es un alimento patrimonial, una herencia de México al mundo. El chocolate es hoy una bebida y una golosina universal enriquecida con las aportaciones de muchos países que hacen difícil decidir cuál de los chocolates es mejor.

En resumen planteamos tres líneas de argumentación:

1) El cacao y el chocolate son productos patrimoniales mexicanos. Desde México, el mundo los conoció aportando una infinidad de usos y combinaciones de sabores, de manera que hoy es difícil decidir cuál es el mejor chocolate.

2) El chocolate en México forma parte de nuestra gastronomía y en cada región se tienen nombres y formas propias de preparación. El chocolate conjunta nuestra herencia original indígena con la que nos trajo el mestizaje.

3) La historia del cacao y el chocolate es también la historia del encuentro del Viejo y Nuevo mundo y, también es la historia del despojo de nuestros pueblos en uno de los capítulos de la conquista y colonización.

LA LEYENDA

Esta historia comienza muchos siglos antes de la Conquista, en tiempos en que los pueblos olmecas, mayas y aztecas habitaban el centro y el sur del territorio que hoy conocemos como república mexicana.

Escrito está en el Tonalámatl, el libro de los augurios de los sacerdotes de la diosa Xochiquetzal, la historia de cuando los dioses, compadecidos de los trabajos que pasaba el pueblo tolteca, resolvieron que uno bajara a la tierra para ayudarles, enseñándoles las ciencias y las artes. Decidieron que fuera Quetzalcóatl, que hacía tiempo se empeñaba en ayudar a los toltecas, quien tomara forma humana y descendiera sobre Tollan, la ciudad de los hombres buenos y trabajadores.

Y así se hizo: “Quetzalcóatl descendió por un rayo de la estrella de la mañana, dejando asombrados a los toltecas con su aparición, particularmente por su indumentaria hecha toda de una materia luminosa, y por su blanca y rizada barba, luminosa también. Todo el pueblo comprendió que aquel aparecido no era un simple mortal y , desde luego, le rindió adoración, rompiendo sus feos y oscuros dioses de barro.

Junto con Quetzalcóatl, dominaba el dios Tláloc (“el señor que está dentro de la tierra”) , el dueño de las lluvias, dador de la vida y dueño de las almas separadas de los cuerpos. Reinaba también Xochiquetzal (“flor emplumada”) la diosa de la alegría y el amor, esposa de Tláloc y descubridora del pulque. Todos los dioses eran buenos, y dirigidos por Quetzalcóatl enseñaron al pueblo tolteca el saber, hasta hacerlo sabio y artista, conocedor de la marcha de los astros, lo que le permitió medir el tiempo y señalar en el calendario el cambio de las estaciones para aprovechar las lluvias y levantar las cosechas.

Quetzalcóatl les dio además a los toltecas el don de una planta que había robado a los dioses, sus hermanos, quienes la guardaban celosamente, porque de ella obtenían una bebida que, pensaban, sólo les estaba destinada a ellos. Quetzalcóatl sustrajo el pequeño arbusto de flores rojas, prendidas a largas ramas de hojas alargadas, inclinadas hacia la tierra, a la que ofrecía sus oscuros frutos. Plantó en los campos de Tula el arbolito y pidió a Tláloc que lo alimentara con la lluvia, y a Xochiquetzal que lo adornara con flores. El arbolillo dio sus frutos y Quetzalcóatl recogió las vainas, hizo tostar el fruto, enseñó a molerlo a las mujeres que seguían los trabajos de los hombres, y a batirlo con agua en las jícaras, obteniendo así el chocolate, que en el principio sólo tomaban los sacerdotes y los nobles.

Fue licor sagrado y lo tomaban agrio o amargo. Más tarde se le mezcló con miel, y a la llegada de los españoles, éstos le agregaron azúcar y leche, tomándolo caliente y haciéndolo la bebida de lujo de la época colonial.

Así pues, Quetzalcóatl fue dador del cacao en sus cuatro clases: el cauhcacahuatl, el mecacahuatl, el xochicacahuatl y el tlalcacahuatl, que era el que tostaban, reservando los otros tres para moneda, pues el fruto se consideraba símbolo de riqueza. Los toltecas fueron ricos y sabios, artistas y constructores; gozaban del rico chocolate y eran felices, lo cual despertó la envidia de los dioses, más aún cuando descubrieron que tomaban la bebida destinada únicamente a ellos.

Juraron venganza, contra Quetzalcóatl primero y contra el pueblo tolteca después. Para eso llamaron a Tezcatlipoca – “espejo humeante”, dios de la noche y de las tinieblas. Este dios, enemigo de Quetzalcóatl, el dios luminoso, bajó a la Tierra por el hilo de una araña y disfrazándose de mercader se acercó a Quetzalcóatl para ofrecerle la bebida que Xochiquetzal había descubierto.

El dios luminoso se hallaba en su palacio inmensamente triste, pues un sueño le había hecho saber que los dioses preparaban su venganza y temía por el pueblo al que había hecho rico, sabio y feliz. Quetzalcóatl bebió del jugo que se le ofrecía, que era el octli , el jugo fermentado del metl, el maguey, llamado por el pueblo tlachiuhtli – o sea, el pulque. Quetzalcóatl lo bebió y se embriagó, con gran regocijo del malvado Tezcatlipoca, y bailó y gritó ante el escándalo del pueblo que lo miraba hacer gestos ridículos. Después se durmió, y, al despertar, con la boca amarga y en la cabeza un dolor profundo, se dio cuenta de que los dioses lo habían deshonrado y que se preparaba la ruina del pueblo tolteca y la caída de la gloriosa Tollan.

 Al sentir Quetzalcóatl que ya nunca podría ver a los que había enseñado a ser buenos y honrados sin tener una gran vergüenza, decidió marchar hacia el rumbo de la estrella vespertina, su casa. Marchó entonces hacia el mar, hacia la llamada Nonoalco – en las playas de lo que hoy es Tabasco – y, allí arrojó, por última vez, las semillas del cacao, que bajo su mano florecieron y quedaron ahí como la postrer dádiva del dios luminoso. Después entró en el mar y, aprovechando un rayo de luz de la estrella de la tarde, se volvió a su morada de luz.


Y ahora sabemos por qué ya no florece el cacao en el Altiplano y solamente se le cosecha en tierras lejanas, donde pasó sus últimas horas el dios luminoso, el dador de la bebida de los dioses: el chocolate.

ETIMOLOGÍA DE LAS PALABRAS “CACAO” Y “CHOCOLATE”

“Cacao”: ”kakaw” del maya // “kakawa”, palabra de familia lingüística mixezoqueana.

“Chocolate”: existen varias versiones acerca de su origen: “chokola’k”, palabra maya quiché que significa”beber chocolate juntos” // “chacau haa” del maya, “agua caliente” // ”chocol haa” también en maya, “agua caliente” // “cacáhuatl”, en náhuatl “agua de cacao” // “xocóatl”, en náhuatl “agua amarga” // la explicación más razonable posiblemente sea que los españoles hayan creado una nueva palabra tomando “chocol” (caliente) del maya y reemplazando “haa” (agua) por el término náhuatl “atl” (agua), obteniendo “chocólatl”.

ORIGEN DEL CACAO. El LEGADO OLMECA - MAYA - AZTECA.

Lo que se conoce como Mesoamérica es un espacio geográfico – cultural que abarca el centro, sur y sureste de México, Guatemala, Honduras, El Salvador, el occidente de Nicaragua y el noroeste de Costa Rica. Es un territorio definido como tal por sus características agrícolas, mismas que datan de hace mas de cinco mil años.

¿Cuáles son algunas de estas características ? Algunas de ellas son: la utilización de la coa (bastón para plantar) en la siembra, el cultivo extensivo del maíz y del cacao; la utilización del proceso de nixtamalización con el uso de cal, la producción de papel, de aguamiel y pulque a partir del maguey y el cultivo del cacao.

Así mismo corresponde a esta cultura los ritos religiosos con sacrificios humanos, la construcción de pirámides escalonadas, la práctica del juego de pelota y la fabricación de armas utilizando piedras.

Es en esta área donde se inició y perfeccionó la producción de cacao y se inventó la bebida del chocolate.

Dado que parece haber pruebas de que en la Amazonia occidental también se encontraba el cacao en estado silvestre, es necesario establecer que la apropiación y difusión de esta planta y su uso como alimento, como moneda y como ofrenda en territorio mesoamericano pasa por un proceso de domesticación, esto es un proceso de continuo mejoramiento en sus condiciones de ciclo botánico, en su tratamiento y cuidados. Pero también la domesticación significa la apropiación cultural del producto lo que conlleva una paulatina incorporación a la dieta, a los ritos, a la economía.

El cacao, como el maíz, estructuran la vida económica y social de los pueblos mesoamericanos. De esta domesticación deriva la importancia del cacao y del chocolate.

Su historia, es la historia de estos pueblos que aunque asentados en diferentes momentos a lo largo de este territorio, van compartiendo y apropiándose colectivamente de sus usos diversos.

De acuerdo a fuentes de la lingüística histórica (y no la arqueología) podemos decir que los primeros en domesticar y usar el cacao fueron los OLMECAS. Esta compleja cultura comenzó a desarrollarse en el año 1500 a.C. en los llanos húmedos costeros del Golfo de México, sobre todo en el sur de Veracruz y Tabasco. Hacia el año 400 a.C. se desvanecieron, sin que se sepa muy bien porqué.

Sus centros ceremoniales son magníficos y enormes, construidos sobre montículos y las pirámides son de tierra y arcilla. Se han encontrado figuras de dioses y de gobernantes, de gran tamaño talladas en piedra de basalto. Lo más conocido son sus colosales cabezas de piedra y las ofrendas de jade azul- verdoso que enterraban junto a sus dirigentes o en honor a los dioses. Poco es lo que se conoce de esta cultura, ya que los glifos que perduran de ellos, hasta ahora son indescifrables. Los avances han sido a partir de la lingüística moderna, pudiendo determinar que el lenguaje que hablaban era una forma ancestral de la familia lingüística mixezoqueana, de la cual derivan muchas de las lenguas indígenas que aún se hablan en esa región.

De hecho hay muchas palabras culturalmente importantes que derivan de esta familia, como son los términos usados para nombrar el papel, el copal incienso), el cacao y el proceso de nixtamalización del maíz. Quizás esta sea una de las más importantes, por la gran trascendencia que tuvo en toda la civilización mesoamericana. Es gracias a este descubrimiento que el maíz domesticado fue la base de la vida, la religión y la nutrición de estos pueblos mesoamericanos.

Los mixezoqueanos (o izapeños o Izapan) era una cultura derivada de los olmecas, del Preclásico tardío (2500 a.C.-1000 d.C.), cuyos centros ceremoniales eran como los de sus antecesores (montículos de tierra). Lo más notable es el estilo narrativo de los relieves de las esculturas en piedra.

El sitio tipo, Izapan, donde se desarrolló esta cultura, está cerca del Pacífico, en las llanuras de las costas de Chiapas, en medio de la región que sería (durante la época de esplendor del imperio azteca) la más productiva de cacao: Soconusco. La cultura Izapan se extendía hacia Guatemala (por el SE) y el Golfo de México (al N). Es la zona ideal para el cultivo del cacao. Es probable que hayan sido los izapeños los primeros en cultivarlo en el Soconusco.

En el libro sagrado de los mayas quiché de los Altos de Guatemala (Popol Vuh o Libro del Consejo) hay episodios narrativos que hacen referencia a los izapeños del Preclásico tardío.

El Popol Vuh fue escrito poco tiempo después de la conquista con el alfabeto latino, posiblemente copiada de un original jeroglífico hoy desaparecido. Esta obra comienza con el origen del cosmos y finaliza con la conquista y la dominación española. Lo importante de destacar aquí es que se hace referencia a varios pares de gemelos de origen divino que también están presentes en las estelas talladas en piedra en la ciudad de Izapan. Tanto en el libro como en las estelas, aparece el cacao.

Volviendo a los izapeños, ellos fueron los que desarrollaron importantes elementos de la cultura mesoamericana de las tierras bajas, como la escritura jeroglífica, el calendario, las tallas monumentales, la mitología de los héroes gemelos y la elaboración del cacao como bebida de los ricos. Mientras esto sucedía con los izapeños, la cultura maya comenzaba a despertar en las selvas del norte de Guatemala y en el sur de Yucatán.

Los MAYAS (1000 a.C.- 800 d.C.) heredaron de los izapeños, los conocimientos sobre el cacao. En el año 250 de nuestra era, los mayas de las tierras bajas entran en el período Clásico. Habían surgido varias ciudades mayas con elevados templos y pirámides de mampostería cubiertas de estuco. Muchas de ellas fueron capitales, en las cuales florecieron el arte, la arquitectura, las matemáticas, y un lenguaje escrito.


El sistema es una mezcla fonético-silábico (con signos o glifos que equivalen a sílabas completas) y semántico (con signos o glifos que equivalían a unidades de significado). Entre las cosas que escribieron está el cacao.

Los antiguos mayas eran una cultura del libro, pero quedan pocos vestigios debido al material utilizado: corteza de árbol, sumamente perecedero y a los que se conoce como códices.
Entre ellos, el Códice Dresde y el Códice Madrid, hacen referencia al cacao: kakaw.

Pero las evidencias del uso del cacao por parte de los mayas están en los vasos o vasijas finamente pintadas o labradas del período Clásico. Fueron encontradas en las tumbas de la clase alta maya. Es en piezas profundas (vasos o vasijas) que se encontraron las señales escritas del “cacao”. Uno de ellos fue encontrado en la tumba de Río Azul (Guatemala) al cual se le hicieron análisis químicos que demostraron que había contenido chocolate. 

En otro sumamente hermoso, encontrado en la zona de Nakbé (centro–norte de Petén) está representado el proceso para producir la espuma del chocolate (verter de un recipiente a otro para lograrla).

Otro indicio sobre la historia del cacao la encontramos en el sitio de Balberta, cerca de la ciudad de Guatemala, donde se encontraron en una tumba granos de cacao falsos (hechos de arcilla) y piezas de obsidiana verde transparente provenientes del centro del altiplano de México (de minas cercanas a Pachuca) y confeccionadas posiblemente algunas de ellas en Teotihuacan.

También en varios sitios de la costa del Pacífico se encontraron cerámicas con formas teotihuacanas. 

Se encontró en Teotihuacan un fragmento de vaso labrado con una escena donde aparece el árbol del cacao. Esto nos evidencia un importante comercio entre la costa de Guatemala y Teotihuacan.

Hacia fines del siglo IX, en el colapso del Clásico maya, se retiran de la zona del Petén abandonando sus ciudades y se dirigen hacia el norte a Yucatán, y hacia el sur a los Altos de Guatemala. Aparentemente esto fue producido por una sobrepoblación y una grave degradación del medio ambiente. El colapso sin embargo, no se dio en todos lados ya que en varias regiones hubo un florecimiento cultural, como en el NO de Yucatán (la cordillera de Puuc) con Uxmal y Kabá y en el centro de Yucatán, en Chichén Itzá.

La zona de la Chontalpa (al E de Tabasco) es una clave para la historia del cacao y para entender lo que ocurrió durante el Clásico terminal. Era la tierra de los mayas chontal o putunes, que se enriquecieron gracias al comercio de larga distancia y las ricas plantaciones de cacao que allí había. Desde antes de la Conquista los putunes controlaban una extensa red comercial no solo costera, a través de canoas, alrededor de la península de Yucatán y hasta el Golfo de Honduras, sino también con el centro de México. El cacao era la mercadería más importante y también la moneda que sostenía el vasto comercio.

Debido al intercambio entre los putunes y el centro de México, comenzó a producirse una cultura híbrida maya-mexica. Vestigios de esta hibridación las encontramos en la ciudad de Seibal a orillas del río de la Pasión, al SO de Petén y en Cacaxtla, en el actual estado de Tlaxcala, en el Altiplano.

Es en esta última donde se encuentra un mural del viejo dios de los mercaderes y cultivadores de cacao mayas (Ek Chuah o Dios L) haciendo un alto en el camino, de pie y frente a un árbol de cacao y con su gran mochila y su sombrero detrás.

Los toltecas fueron muy hábiles para las artes y fueron los que trasmitieron la cultura a los aztecas. La hegemonía tolteca se acaba hacia mediados del siglo XII y su capital occidental, Tula (o Tollan) en el actual estado de Hidalgo, queda en ruinas.

La zona maya vuelve a un patrón político tradicional de pequeñas comunidades en estado de guerra permanente entre ellas. El motivo de estas disputas permanentes era el control del comercio y las zonas productoras de cacao. Las principales regiones eran: la Chontalpa (al E de Tabasco) dominada por los putunes, y la zona de llanuras sobre la costa del Pacífico, en Chiapas y Guatemala. La región más importante del Pacífico era Xoconochco (nombre náhuatl que los españoles transformaron en Soconusco) ya que el cacao de allí era el de más alta calidad ( fama que mantuvo hasta el siglo XIX). Este fue un importante objetivo militar tanto para los mayas como para los aztecas.

El cacao fue utilizado como moneda por los mayas de Mesoamérica y por los aztecas. Incluso hay referencias a su uso como moneda entre los nicarao de Nicaragua, en la crónica de principios del siglo XVI de Francisco Oviedo y Valdés.

Las bebidas de chocolate tuvieron un alto significado en los rituales y en los banquetes de la clase dirigente y los mercaderes mayas. Como así también entre los aztecas. Los mercaderes y nobles que se habían enriquecido con el comercio del cacao, debían dar grandes festines con gran hospitalidad y de forma recíproca.

Entre los mayas había un rito, similar al “bautismo” cristiano, para los niños y niñas a los cuales se reunía dentro de un cuadrante hecho de soga y sostenido por cuatro ancianos en cada esquina de la habitación (representaban los Chacs o dioses de la lluvia) donde un sacerdote ungía a los niños con un hueso mojado en un recipiente con agua de cacao y flores, en la frente, en el rostro y entre los dedos de pies y manos, en completo silencio.

Había un uso generalizado del chocolate en ceremonias de compromiso y casamiento, sobre todo entre los dirigentes o clase alta. Un especialista en los mayas quiché, Dennis Tedlock, dice que en esas fiestas, algo que se hacía era “beber chocolate juntos” o “chokola’k”. Esta sería posiblemente una de las fuentes de la palabra “chocolate”. Hay referencias de que en la ceremonia de casamiento de los antiguos mayas choles de la selva de Chiapas, había un intercambio entre el novio y la novia de cinco granos de cacao cada uno, mientras se aceptaban como esposos.

La bebida de chocolate se preparaba de manera muy variada, con el agregado de diversos saborizantes (chile, miel, frutas, maíz, flores, vainilla, hierbas) y a temperaturas frías, tibias o calientes. Hay indicios de que utilizaron el grano fresco y la pulpa blanca que los rodea, en bebidas fermentadas, ligeramente alcohólicas.

En la actualidad los mayas lacandones del oriente de Chiapas conservan muchas tradiciones culturales, incluidas las culinarias, de los mayas del período clásico. Producen su propio cacao con el cual preparan dos bebidas: una para ofrendar a sus dioses y otra de consumo común. Ambas son bastante similares, con algunas diferencias.

Entre los mayas actuales de los Altos de Guatemala, hay varias formas de preparar el cacao para beber. Generalmente llevan ingredientes de origen español como el azúcar, canela, arroz, o pimienta negra, en vez de los prehispánicos miel, maíz, chiles y pimienta gorda. Una de las más conocidas se llama “batido”.

Los AZTECAS vinieron al valle de México desde un lugar conocido como Aztlán a comienzos del siglo XIV. Hacia 1324 levantarían el centro de Tenochtitlán. El Valle de México estaba ya ocupado por otros pueblos descendientes de los toltecas, de manera que los aztecas ocuparon algunas de las islas del lago de la Luna que cubría gran parte del valle. En una de ellas encontraron a un águila posada sobre un nopal, señal de que allí debía de estar la capital Tenochtitlán.

La guerra y el intercambio fue la forma de relación con los pueblos vecinos. Los aztecas avanzaron sobre las tierras del Soconusco rica en cacao. No se descarta la idea de que los mayas influyeron con su rica cultura y saberes sobre los aztecas.

De aquí que las formas de producir el cacao, de preparar el chocolate y la práctica de sus diversos usos en el comercio y los ceremoniales correspondan a los mismos que se practicaban en todo el territorio mesoamericano.

Los aztecas constituyeron una sociedad estratificada y aristócrata diferenciada entre los sacerdotes, los señores poseedores de la tierra, los señores del linaje real, los comerciantes (pochtecas), lo guerreros y los plebeyos. Beber chocolate se ajustaba a esta segmentación económica y social.

Tenían dos bebidas: el octli (pulque) y el chocolate. La primera embriagante, la segunda ceremonial, bebida de combate, de los señores que en poca ocasiones podían beber los plebeyos.

EL PRIMER ENCUENTRO DE LOS ESPAÑOLES CON EL CACAO.

El primer encuentro de los españoles con el cacao ocurre durante el cuarto viaje de Colón, el 15 de agosto de 1502 cuando después de una serie de desvíos de ruta, los españoles se encontraron en la isla de Guanaja al norte de Honduras en lo que hoy se conoce como islas de la Bahía.

Apareció una enorme canoa de un solo tronco, tan larga como una galera de 30- 40 metros de largo. Venían remeros esclavos con sogas atadas al cuello que venían de una tierra llamada maiam de las tierras mayas de Yucatán. A la mitad de la canoa venía un cargamento cubierto con hojas de palma. La canoa era un navío comercial, su carga constaba de finas prendas de algodón, mazas de guerra planas con hojas de piedras preciosas, cascabeles de cobre fundido, y una gran cantidad de almendras que sirven como moneda.

No sabían, entonces que con esas almendras se preparaba la bebida más preciada del Nuevo Mundo, el chocolate. Todo esto se puede leer en el relato que escribiera el segundo hijo de Colón, Fernando y que se conoció en 1571 en Venecia. El cronista Pedro Mártir recoge el relato. Colón nunca probaría el chocolate.

ESPECIES DEL CACAO EN MÉXICO.

Se cultivan 7 especies diferentes:

a)Theobroma ovalifolium, llamado comúnmente cacao de Tabasco o criollo.

b)Theobroma angustifolis, conocido también como Soconusco.

c)Theobroma pentagonum o cacao lagarto, de escaso rendimiento y buena calidad.

d)Theobroma biocarpum-Berm, comúnmente llamado cacao naranjo.

e)Theobroma bicolor pataste, así llamado porque lo cubre una cáscara de color marrón y la almendra es de color blanco. Se lo utiliza principalmente en la confección del chocolate blanco.

f)Theobroma de Ceilán o cacao de Ceilán, híbrido entre criollo y forastero, resistente a las enfermedades y adaptable a los suelos.

g)Cacao forastero, es resistente, vigoroso, menos exigente en cuanto a las condiciones del suelo, el clima y el calor, su cultivo por lo tanto es más fácil y extendido. Pero debe injertarse con la variedad criolla para que sea de buena calidad. Los hay dulces (de color marrón claro) y amargos (de color rojizo).

CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA.

Nombre científico: “theobroma cacao” (dado por Carl Von Linné, más conocido como Lineo).

Cultivo: en la franja comprendida entre los 20º al Norte y 20º al Sur del Ecuador. Temperatura: 20º C. Agua: todo el año. Suelo: fértil y profundo.

Requiere: muchos cuidados, sombra, sotomonte (se plantan árboles entre ellos para que en ese nicho ecológico proliferen la mosquitas polinizadoras).

Cacaotero: árbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda, corteza marrón.

Hojas: anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.

Flores: pequeñas, de color rojizo – morado, de 5 pétalos, cauliflora (salen de cojincillos en el tronco y ramas).

Polinización: a través de mosquitas que prosperan en su entorno.

Fruto: de 10 a 20 cm, verde al amarillo y marrón, seco es blanco, ovoide, largo, puntiagudo, acanalado y verrugoso, blando o duro. Interior: pulpa blanca y dulce recubre semillas (30 a 40) con forma y tamaño de almendra, cotiledones blancos o morados. Crecen del tronco y de las ramas gruesas. Se dan después de 3 o 4 años. Tamaño adulto: 4 a 5 meses. Maduración: 1 mes.

Cosecha: 2 por año, generalmente. A mano o por vareo.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO

Es muy energético pues contiene grasas, hidratos de carbono y proteínas.
La almendra de cacao, seca y curada (haba), contiene un 50 % de grasa (manteca de cacao) o más dependiendo de la variedad, un 10 % de almidones y proteínas, y el % restante cientos de compuestos identificados, entre ellos cafeína y teobromina (metilxantinas o alcaloides que estimulan el sistema nervioso), serotonina y feniletilamina (hormonas que ayudan al buen humor y ánimo).

TRATAMIENTO DE LAS SEMILLAS Y ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE.

Las semillas de cacao deben tratarse antes de molerse y hacer el chocolate. 

Puede hacerse en forma casera o industrial. 

Dicho tratamiento tiene sus orígenes en épocas prehispánicas y aún hoy, a pesar de los avances tecnológicos, sigue haciéndose de manera similar.

Consta de 4 pasos:

Fermentación (de 5 a 6 días): se producen diversos procesos químicos y biológicos, por los cuales la pulpa blanca se transforma en líquida y se escurre. Se produce un germinado corto que es imprescindible para que el producto final (chocolate) tenga su sabor característico a tal. Los granos deben moverse varias veces por día y tener una temperatura constante de 45º a 50º (esto también es importante para el resultado final). Los granos pierden parte de su astringencia.

Secado (por 1 o 2 semanas): al sol, sobre esteras o bandejas, donde pierden más de la mitad de su peso.

Tostado ( 70 a 115 minutos - p/ chocolate: 99º-104º C - p/ cocoa: 116º-121º C): se hace en máquinas industriales especiales. Es necesario para que las almendras o “habas” adquieran muy buen sabor y aroma. Toman un color marrón intenso y se deshacen fácilmente entre los dedos. Se vuelven menos astringentes.

Cribado (descascarillado): se hace con maquinaria especial. Y están listas para molerse.

Aplicaciones y usos del cacao:

Masa de cacao o licor de cacao: las semillas tostadas, descascarilladas, calentadas (70º - 80º) y molidas finamente.

Manteca de cacao: es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor.

Cacao soluble o cacao en polvo o cocoa: el polvo resultante, luego de desgrasar parcialmente la masa de cacao, con o sin azúcar.

Chocolate: mezcla de masa de cacao, azúcar y especies (vainilla, canela).

Chocolate blanco: se hace solo con manteca de cacao.

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PREHISPÁNICAS

Las medidas precortesianas en Mesoamérica se hacían en números y no por peso o volumen.La balanza fue introducida por los españoles.
De aquí que se requiriera un sistema de equivalencias para el mercado, tomando como moneda el cacao, ejemplos:

Un pavo----200 granos de cacao
Un conejo----30
Un huevo-----3 granos de cacao
Un aguacate----3
Un tomate----1 grano de cacao
Un pescado en hoja de maíz----3 granos

El saqueo de cacao del palacio de Moctezuma es un hito que por una parte explica la predominancia que tenía este fruto entre los aztecas y, por otro, el despojo de los españoles que muy pronto comprendieron la importancia y significado del cacao como moneda en toda Mesoamérica y de la riquísima bebida que de ella obtenían. El saqueo se calcula en 40 mil cargas lo que equivalía a 960 mil almendras de cacao. Los guerreros de Moctezuma consumían al día 2 mil recipientes de chocolate con espuma.

El chocolate se preparaba separando las mejores almendras o semillas de la vaina del cacao, se remojaba después, se secaba y se molía finamente, junto con granos de maíz, en una piedra, conocida como metate, se ponía en agua y después se vertía de un recipiente a otro para sacar la espuma. Esta preparación se enriquecía añadiendo distintas flores, condimentos como el achiote, la vainilla y harina de maíz.

LOS VIAJEROS, CRONISTAS Y MISIONEROS.

Además de los relatos que conocemos por los códices y restos arqueológicos que atestiguan la presencia y función del cacao, existen una serie de crónicas hechas por los cronistas y misioneros que dejaron por escrito sus vivencias por tierras americanas.

Está la obra de Fray Juan Torquemada Monarquía indiana; de José de Acosta Historia natural y moral de las Indias. La Historia de las Cosas de la Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún. La Historia antigua de México de Francisco Clavijero. La crónica de la ciudad de México de Francisco Cervantes de Salazar, nombrado cronista de la ciudad en 1528 y que realizó La crónica de la Nueva España.

La primera mención que se hace del cacao en lengua castellana se debe a Bernal Díaz del Castillo (1632) en su libro Historia Verdadera de la Nueva España, con la descripción que hace del banquete que el emperador Moctezuma ofrece al capitán Hernán Cortés:

“....Traíanle fruta de todas cuantas había en la tierra, mas no comía sino muy poca de cuando en cuando. Traían unas copas de oro fino con cierta bebida hacha del mismo cacao; decían que era para tener acceso con mujeres, y entonces no mirábamos en ello; mas lo que yo vi, que traían sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao, con su espuma, y de aquello bebía, y las mujeres le servían al beber con acato...”

Fray Toribio de Motolinía en su Historia de los indios de la Nueva España, en la descripción sobre los aztecas, dice:

“Y he notado que el chocolate es bebida de gran regalo entre los indios, quienes la toman de continuo; y el cual molido con maíz o con otros granos, que van también molidos, sirve para preparar una bebida que así se prepara y se gusta. En algunos lugares la bebida tiene mejor sabor, en ocasiones extremadamente bueno. Y los indios lo toman por gran alimento”.

El dominico Fray Bartolomé de las Casas, conocido como defensor de los indios, cuenta en el “Banquete del Emperador” que:

“la bebida la forma agua mezclada con una cierta harina que se produce a partir de unas nueces a las que llaman cacao. Resulta muy sustanciosa, refrescante, agradable de sabor y no es embriagante”.


LOS UTENSILIOS Y LA TÉCNICA.

Los utensilios que se utilizaban en tierras mesoamericanas para hacer chocolate eran:

El metate, una piedra plana con tres patas sobre las que se apoyaba, haciendo rodar otra piedra cilíndrica sobre aquella para moler los granos.

Las cucharas hechas de carey de tortuga.

Los copas, tazones de cerámica y jícaras (de calabaza) que servían no solo para beber sino para producir la espuma, vertiendo el chocolate preparado desde la altura del hombro hasta el recipiente puesto en el piso, sacando entonces gran espuma.


El molinillo. Este singular instrumento se cree fue inventado con la llegada de los españoles. Es de madera ligera y tiene diversos aros y formas irregulares en su estructura que permiten, al movimiento de las manos, sacar (hacer) la espuma.

Ya con la llegada de los españoles apareció también la jarra chocolatera con asa y una boca no muy grande, después se le puso tapadera (tapa) con un agujero donde pudiese entrar el molinillo.
Se inventó una taza conocida como “mancerina” (por el Marqués de Mancera, Virrey del Perú, de 1639 a 1648) cuya característica era el que la taza y el plato eran una misma pieza. Con esta pieza, la sociedad novohispana vió por bueno el sopear el pan en el chocolate.

Hay que decir que los españoles no sólo llevaron a Europa el cacao sino la técnica para preparar el chocolate, esto es la forma del secado, el uso de una piedra para moler, etc. Muy poco a poco es que la técnica, al contacto del cacao con otros países, se fue recreando hasta llegar a sofisticada maquinaria. De aquí que la elaboración del chocolate durante largo tiempo se realizó en talleres artesanales donde la mano del hombre aseguraba la buena calidad del producto.

LA BOTÁNICA Y FARMACOPEA.

Entre los primeros viajeros al Nuevo Mundo también venían los botánicos con la intención de clasificar y conocer la enorme variedad de frutos, flores, hierbas y raíces que tenían usos medicinales. Sin duda, muy pronto llamó la atención a los colonizadores los conocimientos y usos de la herbolaria en el Nuevo Mundo, que en aquel entonces servían para sanar un sinnúmero de enfermedades ya identificadas y clasificadas por los mayas, los aztecas, los incas y muchas otras culturas del continente americano.

Así, el cacao, cuyo nombre botánico es theobroma y se debe al científico sueco del siglo XVIII Carl von Linée,  muy pronto pasó a formar parte de los estudios y observaciones en materia de salud. Al chocolate se le han atribuido beneficios y perjuicios en las aplicaciones curativas. Sin duda era un energizante, pero también se le consideró un digestivo, un alimento propio para la tuberculosis y las afecciones biliares, además de sus propiedades desinflamatorias al ser usado como manteca de cacao.

El chocolate es una bebida benéfica “que restaura el calor natural, genera sangre pura, reanima el corazón, conserva las facultades naturales”. 

LA IGLESIA Y EL CACAO.

Un producto de tan intenso consumo que además servía como moneda y como ofrenda a los dioses no pasó desapercibido a las autoridades eclesiásticas.
Llamaba la atención que el chocolate no fuera una bebida embriagante pero, por otra parte, quien la bebía no podía dejar de hacerlo como una bebida necesaria que alimentaba y llenaba de alegría. Sin embargo, instalados los españoles en la Nueva España había que especificar su naturaleza a fin de establecer sus condiciones para el ayuno y su conveniencia social. Por ello fue necesario enviar muestras de esta bebida al Papa y decidir en la cúspide del clero sus valores y restricciones.

¿Era un alimento sólido o una bebida ? Fue el Papa Gregorio XIII quien dijo que el chocolate no rompía el ayuno, discusión que siguieron los papas siguientes.

Hay varias versiones que cuentan cómo fue imposible evitar el que las mujeres novohispanas de Chiapas que asistían a misa llevaran chocolate que bebían durante el servicio religioso con el enojo del obispo Bernardino de Salazar y Frías, de quien se dice que en 1625 muere envenenado con chocolate. La misma suerte correría el Papa Clemente XIV quien muere con el sabor del chocolate envenenado en 1759.

En los conventos también se pretendió restringir esta bebida incluyendo como promesa, en aquellos que hacían los votos, el no beber chocolate. Pero fue imposible, el resultado fue que los conventos empezaron a registrar bajas importantes debido a la negativa o restricción para beber chocolate.

Un dato importante es que los conventos novohispanos fueron un lugar privilegiado donde nace la comida del mestizaje: se inventaron recetas, (ejemplo de ello es el mole), se experimentaba con distintos productos como las especies, el azúcar, la leche, y otros tipos de carne como el cerdo, unos venidos de fuera y otros naturales; se ensayaban platillos con combinación de diferentes sabores, se utilizaban distintos utensilios y otros se fabricaban allí mismo. Así, la gastronomía mexicana, en los conventos, retoma las viejas tradiciones culinarias y aquellas que llegaban a estas tierras.

DE AMERICA A EUROPA.

Uno de los procesos que se suscitan con el encuentro del Viejo y Nuevo Mundo es que se aceleran los más diversos intercambios de productos. Se empieza estructurar un mercado nunca antes imaginado.

Pero este mercado tenía como condición estructural el que surgieran imperios y colonias, que se extendiera el sistema de esclavitud y en definitiva que se despojara a los pueblos de su riqueza original. De aquí que todos los países europeos buscaran el dominio colonial como una forma de enriquecimiento y lograr esto significó una gran violencia para nuestros países, el exterminio de grupos, la caída de ciudades, el dominio sobre grandes territorios, el despojo pretendido de nuestra cultura y formas de vivir.

Las plantaciones de cacao fueron objeto de esta usurpación. Los años pasaron y el chocolate fue introduciéndose por los distintos imperios y de aquí a sus respectivas colonias, se consideraba una bebida para los nobles y ricos del mundo. Tuvieron que pasar unos siglos para que la revolución industrial masificara su consumo, ya no serían los imperios sus dueños sino las industrias que lo fabricaban.

No se sabe a ciencia cierta cómo el cacao cruzó por primera vez el Atlántico, pero se cree que fue Hernán Cortés quien lo llevó a España, junto con los instrumentos para su elaboración, en el año 1528 (casi un siglo antes que el té y el café). No hay que olvidar que los misioneros fueron grandes difusores de esta bebida y que sin duda en los viajes a la península enviaban el cacao y sus recetas, mismas que se iban enriqueciendo con nuevas especies y aromatizantes de todo el mundo.

Desde México se llevó el cacao y la vainilla. En Europa se le agregó la leche y el azúcar; se enriqueció con las almendras del Medio Oriente y la canela de la India. El chocolate seguía siendo una bebida de privilegio que se preparaba en las cortes, entre la realeza, la aristocracia y el clero. Una bebida espumante que parecía adictiva y a la que era difícil de rechazar.

En 1606 se comienza a producir chocolate en Italia, rompiendo con el monopolio que tenía España. Francisco Carletti distribuye la receta en Venecia, Florencia y finalmente llega a Turín a finales del siglo XVII. Estamos en pleno renacimiento, tiempo de innovaciones referidas a la técnica de la producción del chocolate.

Con la boda de la infanta Ana de Austria con Luis XII el chocolate entra a la corte de Francia catalogado con propiedades curativas y efectos afrodisíacos.

En 1657 el chocolate aparece en Londres ofrecido en la casa de un francés que empezó un negocio con esta exótica venta de una bebida propia de las Indias Occidentales.

En 1826 el suizo Philippe Suchard fue uno de los primeros fabricantes. Y gracias a la presión que ejercieron los fabricantes ingleses, suizos y alemanes se logró abolir la esclavitud en las plantaciones cacaoteras del África Occidental de dominación portuguesa. No fueron actos de bondad sino la necesidad de cambiar las formas como se producía.

En 1828, en Holanda se inventó el chocolate en polvo.

En 1842, John Cadbury fabricó el “chocolate para comer” hecho con azúcar y vainilla. A partir de entonces, en plena revolución industrial y ascenso de la burguesía se realizan una serie de inventos novedosos de maquinaria que permite separar los componentes del cacao, aumentar su rendimiento y preservar por más tiempo.

Es en estas fechas, 1853, que en México, el empresario Manuel Gutiérrez de Rosas instala la primera maquinaria de chocolate para hacer tabletas, pidiendo la exclusividad que muy poco le duró pues muy pronto surgieron fábricas de chocolate por todo el país.

Ya para 1860 tenemos chocolate en todas sus presentaciones y para distintos usos: bebidas, confitería, repostería, farmacéutica y cosméticos. De aquí en adelante se construirán fábricas de chocolate alrededor del mundo y grandes empresas se convertirán en la referencia obligada al hablar del chocolate.

Para 1990 tenemos que la producción de cacao en el mundo tenía otra distribución geográfica. África producía el 55% del total y México sólo el 1.5%. Según la FAO en orden de importancia los principales productores eran: Costa de Marfil, Brasil, Ghana, Malasia, Indonesia, Nigeria, Camerún, Ecuador, Colombia, República Dominicana, México y Nueva Guinea.

Esta composición depende de otros factores, además de la tierra y climas, ahora la producción de los productos tienen que ver con la capacidades de inversión de las empresas, con los flujos financieros, con la condiciones de la mano de obra y las conveniencias del mercado. En cuanto a los países importadores de cacao destaca Bélgica.

REFRANERO MEXICANO

¿Qué son los refranes? son sentencias populares que recogen con palabras sencillas las enseñanzas o moralejas que se desprenden de un hecho o experiencia. El refrán, en México también es un dicho, donde jugando con el lenguaje, se atribuyen o señalan comportamientos sexuales, todo expresado de manera simbólica, utilizando el doble sentido que en México llamamos “albur”.

El chocolate se presta para alburear, para expresar sin decirlo directamente un mensaje erótico-sexual, o para establecer la naturaleza de las intenciones en las relaciones sociales.

“Si como lo menea lo bate, como saldrá el chocolate”

“Si como las mueve las bate, qué sabroso chocolate!”

“Las cuentas claras y el chocolate espeso”

“Dale una sopa de su propio chocolate” (pagarle con la misma moneda)

“Más vale atole con risas, que chocolate con lágrimas”

“Ni amor reanudado, ni chocolate recalentado”

“No le pido pan a la hambre, ni chocolate a la muerte”

“Es como el buen chocolate, no tiene asiento” (indica que es muy inquieto)

 “Si te hacen tu carbonato, hazles su chocolatito” (recomendación de venganza)

“Chocolate que no tiñe, claro está”

“Estar como agua para chocolate” (estar enojado)

“Le hicieron chocolate!” o “Le sacaron chocolate” ( hemorragia nasal por un golpe)

“Parece molinillo de chocolatera” (por lo inquieto)


USOS DEL CHOCOLATE EN BEBIDAS Y COMIDAS DE MÉXICO.

COMO BEBIDA TRADICIONAL

La culinaria mexicana analizada como conjunto, es una de las cinco más importantes del mundo y sin duda la más desarrollada de América.

El México actual conforma una sociedad fundamentalmente mestiza, pero con una fuerte presencia multiétnica, por lo cual no podemos hablar allí de una única cocina mexicana, sino más bien de un conjunto de cocinas regionales muy variadas con una impronta común.

Esto es notable no solo en la extraordinaria variedad de platillos existentes en distintas zonas del país, sino también en la diversidad de bebidas que se producen en México.

Dentro de las bebidas tradicionales está el chocolate, aunque debemos aclarar que la manera de preparar ese chocolate, desde épocas prehispánicas, no es una sola, sino que existen muchas formas de hacerlo.

Sólo a modo de ejemplo les voy a mencionar algunos de los usos actuales del chocolate como bebida:

Chocolate mexicano tradicional: agua + chocolate de metate o casero + piloncillo o azúcar negra. Se toma caliente.

Chocolate oaxaqueño: igual al anterior con el agregado de almendras. Caliente.

Chocolate atole: atole (se deshace la masa o harina en el agua, se deja reposar 15 minutos, se cuela, se le agrega la canela y el piloncillo, se cuece a fuego mediano, revolviendo siempre hasta que espese. Al servirlo se lo cubre de espuma de chocolate. Caliente.

Chocolate a la española: leche + chocolate con azúcar + harina de maíz. Caliente.

Cacao con flores: semillas de cacao tostadas y molidas + miel + pétalos de flores. Caliente.
Flor de Oreja (Cymbopetalum penduliflorum) del árbol de la familia Annonaceae.
Flor de la Manita ( Chiranthodendron pentadactylon)
Flor de Cordel (Piper sanctum),las hojas y la pulpa del fruto. Es la hierba santa o acuyo.
Flor de Magnolia, dos variedades (Magnolia mexicana)
Flor de Palomita (Bourreria, de la familia de las borrajas) huele y sabe a rosa.

Champurrado tradicional: agua + masa de maíz + chocolate + azúcar negra + canela. Caliente.

Champurrado de maicena: leche + azúcar + chocolate o cocoa + maicena. Caliente.

Chorreado (Campeche): masa de maíz o arroz + chocolate + anís + canela + azúcar. Puede servirse caliente o frío.

Chorreado (Estado de México): leche condensada + chocolate + azúcar + alcohol. Caliente.

Champurro (Sinaloa): agua + piloncillo o panocha + canela + clavo de olor + harina de trigo + cacao en polvo. Caliente.

Tanchucuá (Campeche): masa de maíz blanco y nuevo + chocolate + azúcar. Caliente.

Tanchuera yucateca (o atole chorreado de chocolate): atole con chocolate, pimienta de Tabasco y semillas de anís. Caliente.

Tascalate tabasqueño: tortillas de maíz remojadas y molidas + cacao tostado y molido + azúcar. Caliente.

Pajarete (Michoacán): leche directamente de la ubre al jarro + chocolate + alcohol. A la temperatura de la ubre.

Pozol del Sureste: cacao tostado y molido + masa de maíz, desleídos en agua + azúcar + canela o azahar o vainilla. Fría.

Tejate (Oaxaca): maíz cocido con cenizas o masa de nixtamal + cacao tostado y pixtle tostado, (que es la almendra de la semilla de mamey), molido juntos + agua + azúcar + hielo. A veces tiene coco o cacahuate (maní) o cocoyul o “flor de rosita”. Frío.

Agua de cacao tabasqueño: semillas de cacao entera + agua + azúcar. Fría.

Polvillo tabasqueño: cacao tostado y molido + maíz tostado y molido + azúcar. Fría.

Tascalate chiapaneco: maíz tostado o pinole + cacao + achiote. Frío y espumoso.

Champurrado oaxaqueño: agua + maíz en grano + chocolate + azúcar. Cóctel. Frío.

Cafelate: harina de maíz + café + leche + chocolate + canela + azúcar. Fría.

Morenito mexica (Estado de México): chocolate con alcohol. Cóctel. Fría.

Este listado, incompleto por cierto, demuestra la honda raigambre popular que tiene el consumo de esta bebida nacional que la culinaria mexicana le ha obsequiado al mundo.

Ahora, para demostrarles que las indicaciones obsesivas de los gourmets no son solo un lujo de esta época, voy a leerles un instructivo tomado del “Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario” del año 1888, sobre cómo preparar correctamente una taza de chocolate:

“CHOCOLATE (Modo de hacer una buena taza de): La impericia de las recamareras, o de los encargados de hacer el chocolate, suele ocasionar que se beba detestable, aunque él en sí sea bueno y aun superior, y esto depende de que se lleva á la mesa falto de cocimiento, ó pasado de punto, muy espeso y aun quemado. Todo se evita, arreglándose á este sencillo método: se pone la tablilla con agua a la lumbre en cantidad un poco mayor que la que se necesite para llenar el pocillo en que se ha de servir; y cuando da el primer hervor, se aparta, se deshace perfectamente la tablilla, se bate con el molinillo para que se incorpore con el agua, y se vuelve á la hornilla; cuando dé dos hervores mas y se quiera subir, se aparta segunda vez, y se bate; se echa medio pozuelo, se vuelve á batir y se llena entonces el pozuelo, haciendo que la superficie quede cubierta de espuma.
Se hace también con leche en lugar de agua; pero entonces solo se le da un hervor la segunda vez que se pone al fuego, para que no quede muy espeso.
El chocolate hecho con agua es de mejor digestión que el de leche.”



USO EN COMIDAS:

En la cocina mexicana, al chocolate se lo utiliza como ingrediente no solo en postres, sino en infinidad de platos salados. Entre ellos se destaca su uso en la preparación de los famosos moles.
La palabra significa “salsa” (en náhuatl molli) y es la denominación común de las más elaboradas salsas tradicionales mexicanas.

Existen moles característicos de distintas regiones de México y una sola de estas regiones, el estado de Oaxaca, es famoso por sus 7 moles (el amarillo o amarillito, el verde, el coloradito, el negro, el almendrado, el manchamanteles y el chichilo).

Otro mole muy famoso es el “poblano” , de la ciudad de Puebla de los Ángeles, capital del estado de Puebla. Se cuentan tres relatos diferentes sobre el origen de esta salsa. Ninguno de ellos está respaldado por documentación histórica de aquella época, por lo que deben ser consideradas leyendas.

El primero dice que: “Sor Andrea monja dominica del Convento de Santa Rosa, en Puebla, estaba muy nerviosa por la llegada de su obispo Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahún, quien fuera obispo allí entre 1637 y 1699. La monja era la encargada de preparar la salsa para la comida y accidentalmente se le cae chocolate desde un estante a la cazuela.
Ante la imposibilidad de remediar el suceso decidió probar el contenido y descubrió que la salsa se había enriquecido en su sabor”.


La segunda versión dice que: “Sor María del perpetuo Socorro y otras monjas lo pusieron ex profeso en la salsa, en honor de la visita de éste mismo obispo a su Convento”.

La tercer versión es rescatada por el escritor Paco Ignacio Taibo I, en su libro “Breviario del Mole Poblano”, y dice que:“Sor Andrea del Convento de la Asunción, muy cercano al Convento de Santa Clara crea deliberadamente ésta salsa en honor del Virrey de la Nueva España del siglo XVII, Don Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, Conde de Paredes y Marqués de la Laguna. El y su esposa eran muy amigos de Sor Juana Inés de la Cruz”.

Como verán todos los relatos coinciden en que es una creación conventual en honor a algún destacado visitante, durante el siglo XVII.

En esa época, legiones enteras de mujeres de la Nueva España pasaban su vida entre las paredes de los Conventos, trabajando en las cocinas junto a indígenas mexicanas y allí se gestó una notable síntesis culinaria de los elementos aportados por cada una de estas culturas.

También se usa el chocolate como condimento en preparaciones tradicionales como los tamales y platos diversos con pescado – pollo – pato – pavo (guajolote / pípila) – codorniz – faisán – conejo – cerdo y salsas para mariscos.



Hoy tendrán la oportunidad de degustar el mole negro de Oaxaca. Esta compleja preparación se sirve normalmente acompañando piezas de guajolote (pavo) o pollo y es tradicional consumirlo en las fiestas de bodas, bautismos, cumpleaños y acontecimientos religiosos.

En la sala dónde se desarrolla este evento es imposible servirlo como plato, así que lo acompañaremos con totopos (triángulos de tortilla de maíz fritos u horneados) para que puedan ustedes, por lo menos, apreciar la sazón que lo caracteriza.

El mole que van a probar es una salsa sumamente compleja y laboriosa cuya equilibrada mezcla de ingredientes tienen como resultado su particularísimo sabor.

Esta compuesta por los siguientes 40 elementos:

Chiles: ancho, pasilla, mulato, guajillo, chilhuacle negro, chilhuacle rojo, chipotle, semillas quemadas de ellos. Asados, remojados y molidos.

Especies: pimienta negra entera, pimienta gorda entera, clavo de olor entero, comino entero, raja de canela, tomillo, nuez moscada, orégano, mejorana, raíz de jengibre, laurel, sal. Tostado y molido.

Frutos secos: ajonjolí (sésamo), almendras, anís, nueces, cacahuate (maní), pepitas de calabaza (semillas de zapallo), avellanas, pasas de uva sin semilla, ciruela pasa sin hueso (carozo). Frito o asado y molido.

Verduras: tomate verde, jitomate (tomate rojo), plátano macho, cebolla, ajo, hoja santa o acuyo, hoja de aguacate. Frito o asado y molido.

Otros ingredientes: aceite vegetal o manteca de cerdo, caldo de ave (pollo o guajolote), tortillas quemadas, pan de huevo (especie de biscochuelo) o bolillo (pan francés) o cuernito (medialuna), pan molido (pan rayado), azúcar y chocolate amargo o de metate.

Con ésta receta damos por finalizada la charla.



 

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

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