PROCESO PRODUCTIVO

Comprende varias etapas sucesivas.

El filtrado:

Es necesario eliminar los residuos sólidos e impurezas del mosto para que la mezcla líquida contenga lo mínimo de partículas en suspensión.


La destilación:

Por este procedimiento se eliminan mediante calor y presión, todas aquellas sustancias que no son aptas para el consumo, como por ejemplo el metanol o alcohol de madera y se obtienen productos de riqueza alcohólica.

Se realizan dos destilaciones. De la primera se obtiene el "ordinario". De la segunda, el "ordinario" se rectifica y se obtiene un líquido cristalino con un contenido alcohólico que varía entre 40º y 75º GL. Es el mezcal o tequila blanco, propiamente dicho.

Comienza con el corte de la parte útil de la planta y su posterior traslado a la fábrica, donde se cocina, muele, fermenta, filtra, destila, y finalmente se envasa el producto.

La cosecha:

llamada "jima" se realiza a los 8 o 9 años de vida de la planta y consiste en cortar la planta y sus hojas, dándole forma ovoide (llamada "cabeza" o "piña").

Esta tarea la realiza un trabajador capacitado llamado "jimador". El corte lo realiza con una herramienta especial de acero muy filosa llamada "coa". La jima se realiza al amanecer o al atardecer.

El cocimiento:

Actualmente las "piñas" se cocen al vapor en hornos especiales durante 24 o 36 horas a una temperatura de 80º a 95º centígrados. Antiguamente se realizaba en hornos cavados en la tierra, con leña y piedras. Al finalizar el cocimiento, la pulpa queda color marrón o naranja oscuro, y con un sabor dulzón.

El machacado o molienda:

Luego de ser horneadas, las piñas se colocan en una fosa redonda (llamada "tahona") cuyo piso está recubierto de pequeñas lajas puntiagudas y sobre la cual gira una gran piedra circular movida por uno o dos animales de tiro. Esta piedra tritura la pulpa y extrae el jugo.

En la actualidad se utilizan nuevos sistemas de molienda, los llamados trapiches, casi iguales a los de caña de azúcar. Con este sistema, el "lavado" o agitación de las fibras, se hace en forma mecánica, y todo el bagazo se desecha.

La fermentación:

En el proceso tradicional, el agave machacado y sus jugos son transportados en recipientes de madera a los tanques de fermentación, dentro del cual, un trabajador batía la mezcla para separar las fibras del líquido.
En la actualidad, al tanque de fermentación llega sólo el líquido.

Algunas destilerías combinan ambos sistemas, ya que al líquido le agregan una pequeña proporción de residuos de fibra para aprovechar las levaduras naturales.

Este proceso dura de 2 a 5 días y hasta 12 días, dependiendo de la temperatura ambiente.

Es de esta etapa de la cadena productiva del mezcal que depende la principal diferencia en cuanto a calidad y pureza del producto final.



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